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“三天不吃青，兩眼冒金星”是流傳最廣的吃蔬菜諺語之一，也有不同版本說，除了眼睛冒金星外，肚里、喉眼、頭上、嘴里、心里等都會冒火星。例如，“三天不吃青，頭頂上冒火星”在江蘇北部一帶廣泛流傳。這個“青”，以前是指小白菜，現(xiàn)在多指綠色蔬菜，甚至泛指各種蔬菜。“金星”或“火星”形容身體出現(xiàn)的各種不適。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度分析，這句話有一定道理，綠色蔬菜(如小白菜、韭菜、莧菜、芹菜葉)中含多種對眼睛有幫助的營養(yǎng)或活性成分，如葉黃素，是我們視網(wǎng)膜黃斑中的主要色素，起到過濾藍(lán)光的作用，能大幅減輕藍(lán)光對眼睛造成的氧化損害。如果缺乏，會引起黃斑變性，視力下降，所以被形象地描述為“兩眼冒金星”。新鮮蔬菜還為我們提供豐富的膳食纖維、維生素(尤其是β胡蘿卜素、維生素C)、礦物質(zhì)(如鈣、鉀)、有機(jī)酸及其他多種植物化學(xué)物(如類黃酮、有機(jī)含硫化合物)、生物酶等成分。研究顯示，多吃蔬菜可降低全因死亡率、心腦血管病和死亡風(fēng)險，以及部分癌癥(如食管癌、結(jié)腸癌)的發(fā)病風(fēng)險。

根據(jù)《中國居民膳食指南(2016版)》，普通健康人每天最好能吃300~500克蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占一半。300~500克蔬菜是指烹調(diào)前的重量，可以簡單記為1斤，烹調(diào)后有兩碗左右。如果有條件，最好每天吃5種以上蔬菜。比如今天吃油菜、香菇、胡蘿卜、豌豆、紅莧菜，明天吃菠菜、海帶、西紅柿、豆角、紫甘藍(lán)。吃蔬菜還要注意兩點(diǎn)：一是不能用腌菜和醬菜代替新鮮蔬菜。腌菜和醬菜不屬于蔬菜，它們經(jīng)過腌制，不僅鹽含量大幅上升了，維生素也損失了不少，某些“暴腌菜”還會產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽。二是水果不能完全代替蔬菜。蔬菜和水果屬于不同的食物種類，在營養(yǎng)價值上各有特點(diǎn)。特別是深色蔬菜，在維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的含量上，往往比水果高不少。而且，蔬菜的品種比水果多很多，不吃蔬菜會減少很多營養(yǎng)來源。

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