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1、調(diào)味

白糖可謂是萬能“緩沖劑”，在炒菜或調(diào)餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小咸味。在做酸味的菜肴湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味。另外，炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。

2、促進發(fā)酵

在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發(fā)酵的過程要白糖類作為“食物”，才有利于乳酸菌生長繁殖。

3、上色

某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食欲，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色時必須要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時，應(yīng)在原料煮熟后立刻抹上糖水，再經(jīng)過烤、炸，因為經(jīng)水煮燙后，原料皮層組織的毛孔擴散，糖色更加均勻，并能很快地滲透到皮層中去，使成品色澤紅潤，鮮艷美觀

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