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近日，有網(wǎng)民爆料稱(chēng)，上海某品牌便利店部分門(mén)店存在售賣(mài)保溫箱中已過(guò)期烤腸的情況，有些烤腸售賣(mài)時(shí)間超過(guò)20小時(shí)，導(dǎo)致其食用后多次腹瀉。隨后，該便利店官方回應(yīng)，兩家門(mén)店違反了公司“燒烤類(lèi)商品4小時(shí)報(bào)廢”的規(guī)定。很多朋友問(wèn)我，為什么放在保溫箱里的烤腸不能超過(guò)4個(gè)小時(shí)，這種說(shuō)法的科學(xué)依據(jù)是什么?

為保證食品安全，科學(xué)家經(jīng)過(guò)多年的研究，總結(jié)出了一個(gè)“4小時(shí)/2小時(shí)規(guī)則”。具體要求是，在 5℃~60℃的保存條件下，不超過(guò) 2 小時(shí)(包括準(zhǔn)備、儲(chǔ)存和陳列)的食品可以放回冰箱冷藏(保存在 5℃以下)或重新加熱(加熱至 60℃以上)后食用，但停留的總時(shí)間不得超過(guò) 4 小時(shí)。也就是說(shuō)，放在外面的食物，如果不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，可以重新冷藏或者重新加熱后食用; 2~4個(gè)小時(shí)之間的食物可重新加熱后食用，但超過(guò)4小時(shí)就不能吃了。所以，很多食品企業(yè)、餐飲業(yè)都要求放在外面的食物不得超過(guò)4小時(shí)。

雖然看不見(jiàn)摸不著，但我們生活的環(huán)境里有各種各樣的細(xì)菌，它們無(wú)時(shí)無(wú)刻不在生存繁衍著。細(xì)菌活動(dòng)也需要能量，食物就是重要來(lái)源之一。一旦條件合適，環(huán)境中的細(xì)菌就會(huì)趁機(jī)侵入食物，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)和能量快速生長(zhǎng)繁殖，在5℃~60℃的條件下，細(xì)菌的活動(dòng)是最猖獗最快速的，因此， 5℃~60℃也被稱(chēng)為食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)間”。比如，前幾天，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)對(duì)放在室溫(26℃)下保存的奶茶進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的推移，奶茶中的菌類(lèi)總數(shù)增長(zhǎng)速度驚人，2個(gè)小時(shí)的菌落總數(shù)是3300 CFU(菌落形成單位)/毫升，4小時(shí)達(dá)到了6.5萬(wàn) CFU/毫升，6小時(shí)達(dá)到了12萬(wàn) CFU/毫升。正因如此，很多奶茶包裝上都會(huì)標(biāo)明

“請(qǐng)于2小時(shí)內(nèi)飲用”。需要提醒的是，這兩小時(shí)是從奶茶制作完成時(shí)開(kāi)始計(jì)算，如果是外賣(mài)，可能還有30~50分鐘的外送時(shí)間，所以消費(fèi)者拿到手后一定要盡快喝完。

除此之外，以下幾類(lèi)食物也需格外注意食品安全問(wèn)題：1.喝盒裝牛奶時(shí)，如果一次性喝不完，一定要及時(shí)放冰箱冷藏。如放在外面，一定不能超過(guò)4個(gè)小時(shí)，重新喝之前最好加熱一下。2.涼菜最好一頓吃完，如果第二頓接著吃，最好加熱一下。3.切開(kāi)的水果吃不完時(shí)，最好用保鮮膜包好放冰箱冷藏，如果放在室外，也不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。4.豆制品、肉類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，最受細(xì)菌喜愛(ài)，所以買(mǎi)回家的鮮肉、豆制品，最好盡快放冰箱冷藏;如果放在外面，記住不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

標(biāo)簽： 科學(xué)依據(jù)