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燒菜也是一個(gè)不簡(jiǎn)單的技術(shù)活，可沒有想像中的這么簡(jiǎn)單，在燒菜的情況下要留意燒菜的方式很重要，很多人說小火慢燉能夠讓維他命的精粹不外流掉，高溫?zé)朔催^來會(huì)造成 里邊的維他命被毀壞得很嚴(yán)重，實(shí)際上并不是這樣的，在燒菜的情況下要留意挑選好恰當(dāng)?shù)姆绞?，那樣才可以保存里邊最好的營(yíng)養(yǎng)元素。

"熱鍋涼油"、"急火快炒"是最好是的燒菜方式。

有關(guān)科學(xué)研究顯示信息，那樣燒菜，菜中的維C損害約17%，而小火慢燉的菜中，維C損害達(dá)到59%。

先將鍋燒熱，再倒進(jìn)油，接著立刻把食物倒進(jìn)鍋中，這時(shí)的水溫不容易過高，在200℃下列。而水溫過高可使植物油脂產(chǎn)生一系列的溶解縮聚，釋放出來低等醛、酮等危害的揮發(fā)物成份，造成可致癌物質(zhì)的生物大分子環(huán)形物，還會(huì)繼續(xù)造成廚房油煙。

食物倒進(jìn)溫油中，受熱后有瞬間的緩存，烹調(diào)者可運(yùn)用這一瞬間快速把食物煸散或滑散。那樣食物表層的蛋白會(huì)慢慢轉(zhuǎn)性，更易伸展伸直，使其遇熱更為勻稱、充足，制成品口感好，數(shù)與物也好看。

底鍋溫度高，植物油脂較涼時(shí)，食物放進(jìn)油中，隨水溫地持續(xù)上升，能造成一股扭力，可使食物快速上調(diào)，具有不沾鍋、避免 食物粉碎的功效。

怎樣判斷燒菜水溫？

判斷油溫，可分成四個(gè)環(huán)節(jié)：

一二成熱的冷溫油：水溫為30℃-60℃，油位寧靜，基本上沒廚房油煙，亦沒聲音，適合做油酥餅花生仁、杏仁等;

三四成熱的超低溫油：水溫為90℃-120℃，油位發(fā)白泡，但未起煙，搖晃略微聲響，合適溜肉;

五六成熱的中溫油：水溫為150℃-180℃，油位滾動(dòng)，白煙微起，搖晃有聲響，合適炒、熗、炸;

七八成熱的高溫油：水溫為200℃-240℃，油位轉(zhuǎn)寧靜，白煙直冒，搖晃有聲響，合適爆、重煎炸。

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