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很多家庭主婦都有這樣的困擾，原本顏色油亮蔬菜，翻炒幾下就變黃了，使人沒有食欲。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞。那么，如何炒菜可以不損壞抗氧化物質(zhì)呢?又該如何炒菜不變色呢?

1、根莖類

切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒铮胝{(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更老實(shí)，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

2、綠葉蔬菜

炒綠色蔬菜變黃，是因?yàn)槭卟说娜~綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機(jī)酸，燜著鍋蓋煮，有機(jī)酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黃。

要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時(shí)，應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料。同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。

3、紫甘藍(lán)

把紫甘藍(lán)切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會(huì)變成藍(lán)色。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會(huì)從紫紅色變成藍(lán)紫色。和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看，需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍(lán)，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點(diǎn)醋，顏色會(huì)更紅艷好看。

4、豆類

蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先過油。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍?，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

5、茄子

茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之后，會(huì)和茄子中豐富的酚類物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深。這種酶的弱點(diǎn)是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法搞破壞。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無法作亂了。

6、洋蔥

不少人都拿洋蔥束手無策，用鐵鍋炒會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。這是因?yàn)檠笫[含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。

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