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今年4月29日，北京市正式啟動(dòng)了“大廚下鄉(xiāng)”結(jié)對(duì)幫扶活動(dòng)。在4個(gè)月的時(shí)間里，“大廚下鄉(xiāng)”結(jié)對(duì)幫扶已經(jīng)在房山、門(mén)頭溝、延慶、懷柔、密云5個(gè)區(qū)域落地，實(shí)現(xiàn)一對(duì)一結(jié)對(duì)幫扶44家。

據(jù)了解，“大廚下鄉(xiāng)”結(jié)對(duì)幫扶活動(dòng)由北京市文旅局舉辦，北京市旅游行業(yè)協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)具體實(shí)施?；顒?dòng)重點(diǎn)選取有一定餐飲服務(wù)基礎(chǔ)并具有提升餐飲服務(wù)水平意愿的民宿與北京市星級(jí)酒店、老字號(hào)、網(wǎng)紅餐廳、知名烹飪大師進(jìn)行幫扶結(jié)對(duì)。星級(jí)名廚跨山越水，來(lái)到郊區(qū)民宿，手把手教授廚藝，并結(jié)合地域風(fēng)俗、民宿特色以及當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?，在?zhuān)業(yè)技能、流程品控、舌尖文化等多方面給予指導(dǎo)，讓每一道鄉(xiāng)村美食不僅撩撥味蕾，更內(nèi)藏滋味故事。

北京市文旅局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“大廚下鄉(xiāng)”是北京市鄉(xiāng)村民宿餐飲文化提升的抓手之一。以培育鄉(xiāng)村民宿從業(yè)者餐飲專(zhuān)業(yè)技能、塑造鄉(xiāng)村民宿餐飲服務(wù)良好品質(zhì)，打造極具北京地方特色的民宿餐飲品牌為目標(biāo)，北京市文旅局將深入挖掘京郊餐飲文化，利用當(dāng)?shù)厥巢?，推?dòng)時(shí)尚餐飲元素和傳統(tǒng)餐飲文化相融合，宣傳和推廣一種食材、一手好菜、一桌好飯、一個(gè)好故事，發(fā)展和培育一批有“味道”的特色民宿，助力民宿品牌開(kāi)發(fā)特色餐飲產(chǎn)品，推動(dòng)北京市鄉(xiāng)村民宿餐飲服務(wù)接待水平全面提升。

對(duì)癥開(kāi)方

瞄準(zhǔn)民宿短板送出“提升套餐”

近年來(lái)，北京市文旅局持續(xù)推進(jìn)京郊民宿轉(zhuǎn)型升級(jí)，提質(zhì)增效。京郊民宿實(shí)現(xiàn)了從“農(nóng)家院”向“精品民宿”的跨越，但不足依然存在。目前，北京市民宿發(fā)展模式仍然是依靠當(dāng)?shù)刈匀伙L(fēng)光作為引流要素，由民宿經(jīng)營(yíng)者提供住宿服務(wù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京市現(xiàn)有鄉(xiāng)村精品民宿可提供正餐服務(wù)的數(shù)量不足10%，大部分民宿只提供簡(jiǎn)單的早餐，無(wú)法滿足旅游消費(fèi)升級(jí)和深度體驗(yàn)的需求。民宿飲食文化和配套服務(wù)的缺失成為制約北京市民宿旅游產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要短板。

近日印發(fā)的《北京市“十四五”時(shí)期鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施規(guī)劃》中提出，要推出一批鄉(xiāng)村精品民宿，打造一批鄉(xiāng)村民宿特色鄉(xiāng)鎮(zhèn)，實(shí)現(xiàn)全市鄉(xiāng)村民宿從規(guī)模到質(zhì)量的全面提升。到2025年，休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游年接待達(dá)到4000萬(wàn)人次，經(jīng)營(yíng)收入達(dá)到50億元。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，提高民宿餐飲質(zhì)量，打造民宿飲食文化，成為新時(shí)期民宿產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。北京市文旅局也針對(duì)餐飲這一短板，為京郊民宿送上了“提升套餐”。

今年5月起，北京市文化和旅游局積極整合北京旅游行業(yè)協(xié)會(huì)，北京烹飪協(xié)會(huì)、各區(qū)文旅局等多方力量，組織餐飲單位與民宿經(jīng)營(yíng)單位結(jié)對(duì)，鼓勵(lì)民宿主廚向酒店大廚拜師學(xué)藝，通過(guò)組建專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，推動(dòng)“大廚下鄉(xiāng)”，開(kāi)展一對(duì)一的上門(mén)指導(dǎo)。“大廚下鄉(xiāng)”結(jié)對(duì)指導(dǎo)深入挖掘民宿背后的故事，結(jié)合地域文化，利用當(dāng)?shù)厥巢?，研發(fā)特色菜品，從專(zhuān)業(yè)技能傳授到流程品質(zhì)把控，對(duì)民宿開(kāi)展全方位專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，更好地發(fā)揮民宿專(zhuān)業(yè)接待、文化傳播的作用。今年計(jì)劃結(jié)對(duì)100對(duì)，受益民宿餐飲從業(yè)者不少于1000人。

上門(mén)指導(dǎo)的同時(shí)，北京市文旅局還積極整合市區(qū)兩級(jí)力量，分層級(jí)、分區(qū)域、有重點(diǎn)地開(kāi)展全行業(yè)培訓(xùn)，通過(guò)系統(tǒng)梳理各區(qū)的餐飲特色與文化屬性，打造各區(qū)特產(chǎn)餐飲的拳頭產(chǎn)品和品牌民宿。據(jù)悉，培訓(xùn)通過(guò)線上+線下相結(jié)合的方式進(jìn)行，線上部分將聘請(qǐng)酒店主廚、餐飲烹飪大師等專(zhuān)業(yè)人員，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播方式開(kāi)展;線下部分將依托專(zhuān)業(yè)烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，為民宿經(jīng)營(yíng)管理者和民宿主廚開(kāi)展不同的主題培訓(xùn)。其中，在經(jīng)營(yíng)管理者層面，將聚焦餐飲運(yùn)營(yíng)、服務(wù)管理、食品安全、生態(tài)環(huán)保、文化提升等培訓(xùn)內(nèi)容;在民宿主廚層面，將聚焦“色”“香”“味”“形”“器”“文”等專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，適時(shí)組織民宿從業(yè)者到酒店、餐飲后廚學(xué)習(xí)考察，并定期組織廚藝互動(dòng)和研討交流活動(dòng)。北京市文旅局計(jì)劃年內(nèi)開(kāi)展不同層次的集中培訓(xùn)30期，培訓(xùn)覆蓋10個(gè)郊區(qū)，培訓(xùn)民宿不少于600家，并以各區(qū)為單位推出“民宿美食菜單”。

成效初顯

大廚與民宿“碰”出舌尖“鄉(xiāng)味”

據(jù)了解，目前全市大廚與民宿已完成結(jié)對(duì)44對(duì)。其中，延慶區(qū)12對(duì)、門(mén)頭溝區(qū)11對(duì)、房山區(qū)9對(duì)、密云區(qū)11對(duì)、懷柔區(qū)1對(duì)。通過(guò)改良特色菜、提升餐飲專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)等措施，“大廚下鄉(xiāng)”已經(jīng)產(chǎn)生了實(shí)質(zhì)性幫扶成果。

房山區(qū)修德谷民宿主打的素齋宴，所有食材均為自己種植，天然無(wú)污染。北京國(guó)際飯店名廚根據(jù)食材特點(diǎn)，在其素宴基礎(chǔ)上全新研發(fā)了金湯素八珍、爆炒素鱔絲、焦溜雞卷等素肉菜品，天然健康的豆制品、菌菇輔以多彩蔬菜，高蛋白、低脂肪的天然食材，經(jīng)過(guò)大廚巧妙地烹炒，質(zhì)感醇厚，鮮嫩多汁，香味濃郁，讓廣大食客感受到菜品精致絕妙的品質(zhì)，覺(jué)得不虛此行。

天毓山莊主打德國(guó)城堡莊園風(fēng)，植被豐富空氣清新，專(zhuān)有的蔬菜種植基地為餐廳提供綠色食材，被游客贊譽(yù)為“德式桃源”。北京國(guó)貿(mào)大酒店廚師長(zhǎng)周旭煜結(jié)合民宿特點(diǎn)，融匯中西方飲食元素，研發(fā)了招牌紅燒肉、松露醬鹽煎牛肉粒、紅酒雪梨焗中式牛排、陳村粉焗無(wú)骨石斑魚(yú)、話梅西紅柿等菜品，豐富了游客的美食體驗(yàn)和需求。

圣水蓮?fù)ッ袼薇晨垦嗌接嗝}，香椿、拐棗、松蘑、河水魚(yú)……山中遍地都是好食材。瑰麗酒店中餐總廚柴鑫就地取材，把本地生態(tài)食材變成招牌美味，與民宿廚師長(zhǎng)張壽寶共同探討出拐棗燉老鴿子、松蘑炒臘肉、香椿打鹵面等特色鄉(xiāng)味。

紅雁谷位于門(mén)頭溝區(qū)雁翅鎮(zhèn)，這里紅色旅游資源豐富，食材天然綠色。北京民族飯店名廚選用樸素食材，根據(jù)食客需求，打造了價(jià)格親民的家常菜系列。菜品堅(jiān)守食材本味，烹制民族炒素菜、雞里崩、西紅柿熬茄子、抓炒蝦仁、醬烤牛腩等菜品，受到食客的廣泛好評(píng)。

延慶區(qū)井莊鎮(zhèn)在原有柳溝村傳統(tǒng)豆腐宴的基礎(chǔ)上，通過(guò)融合徽菜特點(diǎn)創(chuàng)新研制出豆腐宴系列菜肴，再結(jié)合延慶物產(chǎn)每個(gè)季節(jié)研發(fā)推出一些應(yīng)季菜品，已為民宿設(shè)計(jì)出8道菜品和4道主食，形成豆腐火盆鍋+豆腐融合菜+四季菜品的模式，這樣既不失地方特色又滿足不同客人的口味。

門(mén)頭溝區(qū)妙峰山鎮(zhèn)谷山村則通過(guò)結(jié)對(duì)子活動(dòng)，研究借鑒古人科考食“櫻桃宴”以及“隋唐食梨”之飲食遺風(fēng)，推出“妙峰山玫瑰花宴”“妙峰山櫻桃宴”和“妙峰山京白梨宴”三大鄉(xiāng)村文化特色宴，呈現(xiàn)出：妙峰八寶梨罐、炸兩樣、菌湯玫瑰花錢(qián)兒、蔥燒雙菇玫瑰花肉糕、櫻桃醬煎玫瑰花肉糕、京白梨玫瑰花錢(qián)兒等中西兼顧、傳統(tǒng)與時(shí)尚兼顧特色菜品。

“結(jié)對(duì)民宿普遍反映，大廚來(lái)了以后，不管是菜的口感、顏值或者是整體的餐飲服務(wù)水平，都有明顯提升。”北京市旅游行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，后期還將會(huì)舉辦民宿食神大賽，以充分展示“大廚下鄉(xiāng)”結(jié)對(duì)幫扶的成效。

“大廚下鄉(xiāng)”鄉(xiāng)村民宿餐飲提升工作集中培訓(xùn)也在穩(wěn)步推進(jìn)中。截至目前，延慶區(qū)的花蹊麗舍、媯心宿、荷府、時(shí)光長(zhǎng)城，門(mén)頭溝區(qū)的創(chuàng)藝鄉(xiāng)居、紅雁初心、谷山村，房山區(qū)的圣水蓮?fù)?、天毓山莊，密云區(qū)的風(fēng)林宿和懷柔區(qū)的國(guó)奧鄉(xiāng)居等20多家民宿已經(jīng)集中開(kāi)展了共20余期的培訓(xùn)工作，授課累計(jì)時(shí)長(zhǎng)達(dá)180課時(shí)。北京烹飪協(xié)會(huì)王云等名廚大師已在門(mén)頭溝區(qū)、延慶區(qū)嘗試打造以鎮(zhèn)域?yàn)閱挝坏?ldquo;鄉(xiāng)村中央廚房”，集中為區(qū)域內(nèi)民宿機(jī)構(gòu)提供專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)技能的同時(shí)，探索為不具備餐飲條件的精品民宿提供送餐服務(wù)，以提升民宿餐飲整體服務(wù)能力，滿足游客對(duì)美食的需求。

隨著“大廚下鄉(xiāng)”活動(dòng)的有序開(kāi)展，越來(lái)越多的京郊民宿在結(jié)對(duì)幫扶、技能培訓(xùn)中受益。名廚與民宿一起深入挖掘京郊餐飲文化，推動(dòng)時(shí)尚餐飲元素和傳統(tǒng)餐飲文化相融合，進(jìn)一步宣傳和推廣“一種食材、一手好菜、一桌好飯、一個(gè)好故事”，發(fā)展和培育出更多“鄉(xiāng)味”。

品牌塑造

讓民宿美食成為京郊旅游新亮點(diǎn)

“網(wǎng)紅民宿”如今已經(jīng)成為了許多年輕人出游必打卡項(xiàng)目之一，但“網(wǎng)紅民宿”之所以成為“網(wǎng)紅”，往往是因?yàn)?ldquo;裝修風(fēng)格”或“周邊風(fēng)光”。北京市文旅局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，通過(guò)“大廚下鄉(xiāng)”活動(dòng)，希望鄉(xiāng)村美食也能讓民宿變“網(wǎng)紅”，形成京郊旅游新亮點(diǎn)和新名片。據(jù)悉，北京市文旅局已經(jīng)在落地一系列美食“網(wǎng)紅民宿”打造計(jì)劃。

北京市文旅局聯(lián)合北京廣播電視臺(tái)，推出《我的桃花源》節(jié)目盛典。盛典現(xiàn)場(chǎng)，新國(guó)貿(mào)飯店星級(jí)大廚周旭煜攜手密云區(qū)風(fēng)林宿、北京瑰麗酒店星級(jí)大廚柴鑫攜手房山區(qū)圣水蓮?fù)ァ?span id="9b6ddjuz5" class="keyword">國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師夏天攜手延慶區(qū)花蹊麗舍、維景國(guó)際大酒店星級(jí)大廚李偉攜手懷柔區(qū)國(guó)奧鄉(xiāng)居、好苑建國(guó)酒店星級(jí)大廚張小洋攜手門(mén)頭溝區(qū)創(chuàng)藝鄉(xiāng)居分別帶來(lái)了紅燒肉馬鞍鞒配五谷飯、柴火臘肉炒松蘑、我的桃花源、蜜汁毛栗燒牛尾、鮮蘆筍風(fēng)味水庫(kù)魚(yú)等創(chuàng)意菜，迎合不同的節(jié)氣，選用當(dāng)?shù)刈顟?yīng)時(shí)的新鮮食材，展現(xiàn)地方風(fēng)味的獨(dú)特魅力。

北京市文旅局還支持和鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)充分發(fā)揮組織力量，幫助民宿進(jìn)行推廣宣傳。今年七夕，北京市旅游行業(yè)協(xié)會(huì)特別推出了十條精選線路，讓游客在美景、美宿、美食、美線中充分感受京郊的魅力;8月，組織開(kāi)展“民宿擁軍，魚(yú)水深情”感恩月活動(dòng)，眾多京郊民宿反響熱烈，從住宿餐飲優(yōu)惠折扣、娛樂(lè)設(shè)施免費(fèi)使用、地方農(nóng)特產(chǎn)品贈(zèng)送等多方面給予特別優(yōu)惠。

下一步，北京市文旅局將以民宿餐飲文化為切入點(diǎn)，以民宿游客為傳播主體，以民宿單位和從業(yè)人員的自主傳播為動(dòng)力，結(jié)合傳統(tǒng)媒體及新媒體的矩陣式傳播，打造民宿市場(chǎng)上的北京網(wǎng)紅品牌。例如，繼續(xù)借助北京廣播電視臺(tái)《我的桃花源》節(jié)目，以及抖音、快手、小紅書(shū)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，設(shè)立“京宿好味”宣傳平臺(tái)，推廣以餐飲為特色的“網(wǎng)紅民宿”，發(fā)布一批京郊美食主題旅游線路，并結(jié)合北京市文旅局“網(wǎng)紅打卡地”評(píng)選工作，推出一批北京“民宿味道”網(wǎng)紅打卡地。

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