近期，海底撈食品安全問題頻現(xiàn)，自濟南門店吃出塑料后，杭州門店又被檢出筷子大腸菌群項目不合格。受疫情影響，海底撈2020年上半年虧預計損約9億元至10億元，但依然表示仍將積極開設新門店。而快速擴張帶來的經(jīng)營成本上升、食安事件頻發(fā)等問題給海底撈敲響了警鐘。

濟南門店吃出塑料，杭州門店筷子檢出大腸菌群

最近海底撈麻煩不斷。

有媒體報道稱，7月12日，有兩位消費者在濟南海底撈連城廣場店就餐，期間在門店提供的烏雞卷中吃出了硬質塑料片。海底撈工作人員隨后將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單并賠償500元火鍋券的處理方案，但消費者拒絕該方案。

7月20日深夜，海底撈發(fā)布道歉聲明稱，已經(jīng)對烏雞卷產(chǎn)品供應商工廠進行全面排查，確定事件是因為在工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導致產(chǎn)品標簽掉落到產(chǎn)品中。門店在分切、擺盤產(chǎn)品時失察，沒有發(fā)現(xiàn)該缺陷。

在濟南門店出現(xiàn)食安問題后，海底撈杭州門店也被檢出餐具不合格。

7月14日，杭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了關于21批次不合格食品情況的通告。

其中，杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司(海底撈火鍋(富春新天地店))使用的1批次筷子檢出大腸菌群(/50 cm2)，標準為不得檢出。

杭州市市場監(jiān)督管理局表示，大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐飲具沒有定期清洗消毒，或餐具干熱消毒時未達到規(guī)定的時間和溫度。操作人員在上完衛(wèi)生間后洗手不徹底，個人衛(wèi)生狀況未達標，直接影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。如果使用大腸菌群超標的餐具，會引起腹瀉、腸胃感染等。

2020年上半年預計虧損9億至10億，“報復性漲價”引不滿

7月6日，海底撈發(fā)布盈利警告，表示根據(jù)集團截至2020年6月30日止六個月的未經(jīng)審核管理賬目之初步審閱及董事會現(xiàn)時可得的最新資料之評估，預期該期間收入相較于2019年同期下降約20%，且相較2019年同期錄得約人民幣911.04百萬元的本公司擁有人應占溢利，本集團預期于該期間將錄得凈虧損。

7月7日，海底撈發(fā)布盈利警告補充公告，進一步說明集團預期截至2020年6月30日止六個月期間錄得的凈虧損介乎約人民幣9億元至約人民幣10億元不等。

海底撈表示此乃主要由于2019新型冠狀病毒的爆發(fā)及各國及地區(qū)隨后實施的防疫措施以及消費場所限制對本集團自2020年1月以來的業(yè)務產(chǎn)生了重大影響。

為了彌補疫情帶來的損失，海底撈等一批餐飲企業(yè)在4月復工時選擇“報復性漲價”，然而該舉動引起了消費者的不滿。

有網(wǎng)友在微博發(fā)起關于海底撈漲價的調查，在近百萬的投票網(wǎng)友中，有8成都表示不會去吃。

4月10日，海底撈發(fā)布微博道歉。在致歉聲明中海底撈表示，漲價系管理層的錯誤決策，并宣布從即日起所有門店菜品價格恢復至2020年1月26日門店停業(yè)前的標準。

快速擴張隱患初現(xiàn)，效率品控如何平衡

盡管2020年業(yè)績受到疫情嚴重影響，在7月6日發(fā)布的盈利警告中海底撈依然表示仍將積極開設新門店。

據(jù)今年3月時的報道，盡管疫情影響到公司一季度的業(yè)績，但海底撈管理層稱，并未改變公司全年的開店計劃，2020年簽約待開業(yè)門店已有303家，其中93家已經(jīng)進場裝修。海底撈稱，按照裝修周期100天左右計算，上半年有望新增門店90多家，全年門店數(shù)量有望達到1000家。

事實上，海底撈一直沒有停下快速擴張的腳步。

根據(jù)其2019年年報，海底撈2019年新開業(yè)308家餐廳，海底撈全球門店網(wǎng)絡從2018年末的466家增至2019年末的768家，其中716家位于中國大陸，以及52家位于香港、澳門、臺灣及海外，包括新加坡、越南、韓國、日本、英國、美國、加拿大及澳大利亞等地。

在中國大陸的餐廳門店中，有190家位于一線城市，332家位于二線城市，194家位于三線及以下城市。而之前已開始運營且于2018年及2019年營業(yè)超過300天的餐廳數(shù)分別為，一線城市49家、二線城市110家、三線及以下城市57家。即海底撈在2019年新開門店主要集中在一二線城市，而這使得經(jīng)營成本也隨門店數(shù)量上升。

據(jù)海底撈在7月20日發(fā)布的《有關截至2019年12月31日止年度之年度報告之澄清公告》，2019年海底撈餐廳層面經(jīng)營毛利率為18.6%，而這一數(shù)字在2018年為21.2%。

而根據(jù)其2019年年報，在一二線城市的同店銷售增長率也由2018年的一線城市11.7%、二線城市4.3%，下滑到2019年的一線城市-0.2%、二線城市-1.9%。

近期頻發(fā)的食品安全問題給快速擴張的海底撈敲響了警鐘。以服務和質量著稱的海底撈如何平衡業(yè)績規(guī)模和門店管理，是疫后海底撈需要思考的問題。

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