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明天就是除夕夜了，不知道大家的年夜飯準(zhǔn)備得如何？每年過(guò)年很多人家都會(huì)做的一道菜就是獅子頭，大大的獅子頭上桌之后就是一個(gè)非常硬核的大菜了。獅子頭這道菜和揚(yáng)州是聯(lián)系在一起的，在揚(yáng)州， 用獅子頭做主角可以變出無(wú)數(shù)個(gè)菜出來(lái)，

其中以“ 清燉蟹粉獅子頭 ” 現(xiàn)代 表 , 還有 “ 鮰魚(yú)獅子頭 ” 、 “ 河蚌獅子頭 ” 、 “ 鳳雞獅子頭 ” 、 “ 豆腐獅子頭 ” 、 “ 糯米獅子頭 ” 、 “ 馬蹄獅子頭 ” 、 “ 蓮藕獅子頭 ” 、 “ 蛋黃獅子頭 ” 、 “ 春筍獅子頭 ” 、 “ 長(zhǎng)魚(yú)獅子頭 ” 、 “ 素獅子頭 ”，這些菜的主角統(tǒng)統(tǒng)都是獅子頭，尤其“ 清燉蟹粉獅子頭 ”這道菜，在開(kāi)國(guó)第一宴和傳一道”清燉獅子頭“被很多文人吃貨記錄過(guò)，清代的袁大才子所著的《隨園食單》就有過(guò)類(lèi)似于獅子頭的介紹，另外還有一個(gè)對(duì)獅子頭記錄過(guò)的吃貨就是作家汪曾祺了，在他看來(lái)，屬于淮揚(yáng)菜的獅子頭要做到酥香蓬松可口，必須要加入荸薺，而且做獅子頭的豬肉肥瘦比例一定要為7：3，這個(gè)比例非常關(guān)鍵。不過(guò)關(guān)于獅子頭的比例關(guān)題，也有清朝徐珂編著的《清稗類(lèi)鈔》第十三卷飲食類(lèi)中則說(shuō)獅子頭的肥瘦比例是為各半，肥一半，瘦一半。他如此說(shuō)到：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，侯熟取出?！边@里所記載的獅子頭做法很像今天的清燉獅子頭。我按照汪曾祺所說(shuō)的肥瘦比試了一次，需要注意的是獅子頭一定要大， 調(diào)味也很關(guān)鍵，使之有彈性，做好的肉丸在兩手掌中反復(fù)摔打使之有彈性，再裹上生粉入油鍋炸，然后再選擇清燉或是紅燒來(lái)助它完成最后的味道。過(guò)去家家戶(hù)戶(hù)在年前都要準(zhǔn)備炸一大盆的肉丸在正月里用以待客慢慢消耗掉，現(xiàn)在買(mǎi)菜方便，所以不要做多，做到夠吃就可以了，紅燒獅子頭食材：豬絞肉，豬肉肥瘦比例為7：3，生抽、老抽、姜末、蛋清、料酒、生粉、鹽、白糖、蔥、胡椒粉、五香粉、荸薺步驟：首先比比例配好的將豬絞肉再剁一會(huì)，剁成肉糜后加入剁碎的荸薺，再放調(diào)料，加入入生抽、老抽、姜末、蛋清、料酒、生粉、鹽、白糖、胡椒粉、五香粉攪拌上勁；接著就是摔打肉丸了，將調(diào)味調(diào)好的肉糜團(tuán)起后在兩掌中心來(lái)回摔打使其具有彈性將調(diào)配攪制好的肉丸用手團(tuán)成丸子狀并在兩掌心間相互摔打成肉丸；入鍋油炸之前，為了在油炸時(shí)不散，需要在肉丸在外裹一層生粉，可以用紅薯粉；起鍋熱油之后，將滾了地瓜粉的肉丸放入鍋中進(jìn)行油炸；中小火炸至肉丸表面呈酥脆金黃時(shí)撈起；接下來(lái)這個(gè)炸好的獅子頭用清燉或者紅燒的方式都可以，紅燒的話(huà)也很簡(jiǎn)單，鍋內(nèi)存一點(diǎn)油，放入炸好的獅子頭，加水，然后加調(diào)料，料酒加生抽白糖，少許的老抽上色，以慢火煨15分鐘之后，再用水淀粉勾芡出鍋撒少許蔥花后這道紅燒獅子頭就做好了～

標(biāo)簽： 肥瘦 獅子頭