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今日年廿八（30日）！明天就是除夕了！

（今年沒有年三十）

相信家家戶戶都在緊鑼密鼓地準備年夜飯

像小羊家，幾天前就開始買菜泡干貨

就為了除夕年夜飯這頓大餐！

via 攝圖網(wǎng)

年夜飯是一直以來的傳統(tǒng)習俗

每年春節(jié)少了它可不行！

不過大家知道廣府年夜飯的淵源嗎？

一起先來了解下~

廣府年夜飯的淵源

廣府年夜飯的歷史可以追溯到南北朝。

從南北朝到宋代，典籍中都有記載：年夜飯有飲“屠蘇酒”“柏葉酒”和“桃湯”的習俗。

via 攝圖網(wǎng)

明清之際，南方的團年飯和北方已有明顯差別。北方除夕夜多包餃子，以諧音取“更歲交子”的意思。

南方一般是要吃元宵和年糕。元宵又叫“湯圓”，中間包糖為多，取全家團圓美滿甜蜜之意。年糕由糯米做成，以諧音取“年年高”之意。

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過了農(nóng)歷臘月十五，老廣州人便要作過年的準備了。幾千年以來，即使窮苦人家，到過年也要略為休整，所以就有“年晚煎堆，人有我有”的俗諺~

via 攝圖網(wǎng)

當代年夜飯可以分為3個階段：20世紀六七十年代，在家吃年夜飯是當時的主流。

20世紀八九十年代，上酒樓食肆吃年夜飯漸成風潮，廣州開始進入“兩輪甚至三輪年夜飯”的節(jié)奏，遲一點去酒樓預訂，多數(shù)訂不到位置了。

2000年起，盆菜就開始在廣府年夜飯餐桌上大為流行；同時，五湖四海的風味、食材更是紛紛冒頭，不斷帶來新意~

via 羊城派

而廣式團年飯，上菜的數(shù)量必須是“雙數(shù)”，傳統(tǒng)有固定“八大式”：

第一式，無雞不成宴

第二式，發(fā)菜豬手

第三式，菜膽扒冬菇

第四式，年年有“魚（余）”

第五式，紅皮赤壯燒豬肉

第六式，蝦蝦大笑

第七式，盆菜

第八式，老火靚湯

今年，你的年夜飯桌上有幾式呢？

via 攝圖網(wǎng)

跟著大廚學做菜

年夜飯必須吃“意頭菜”，廣州人喜歡用代表吉祥如意的菜肴來寄托美好祝愿~

比如，蝦寓意「哈哈笑」，雞代表「金雞報喜」，發(fā)菜蠔豉寓意「發(fā)財好事」，豬手寓意「發(fā)財就手」，魚寓意「年年有余」，年糕代表「步步高升」！

via 羊城派

除了去飯店、買預制菜，不妨也試試自己在家做哦~小白也不要擔心，我們有飯店大廚教路！

小羊準備了幾道適合新春的菜肴，都是大廚的招數(shù)，學起來做起來！讓這個“年”更有儀式感

via 羊城派

01

鮮鮑魚燜雞

大廚：周景樹 廣州耀華飲食集團味稻粥城行政總廚

via 新快報

寓意

鮮鮑形似金元寶，寓意來年財源滾滾，賺得盆滿缽滿

主要原材料

180天雞齡的清遠走地雞、大連鮮鮑

做法

1、先取20℃水溫的水浸鮮鮑10分鐘左右，其后遵循每隔10分鐘左右換一次水，每一次水溫較前一次高20℃左右，如此四次，直到鮮鮑定型。再加入鮑汁小火燜煮以入味。

2、雞斬件后用小火煎至兩面金黃色，加入姜、蒜、菇件與定好型并燜煮好的鮑魚一同用鮑汁慢火收汁五分鐘左右即成。

via 新快報

02

生菜蠔豉扣大脷

大廚：廖頌賢 廣州白天鵝賓館宴會廚房大廚

via 新快報

寓意

生財好事大吉大利

主要原材料

豬脷、金蠔、冬菇

做法

1、金蠔選用一斤三十頭左右的湛江蠔豉，個頭大小均勻，浸發(fā)清洗后扣入味。冬菇也同樣扣入味，火腩用糖和豉油爆過增加其香味，切小塊備用。

2、一整條完整的豬舌清洗干凈之后，用辛香料如八角、肉桂、香葉等一起煲至軟熟，放涼后改刀切薄片。

3、另取雞蛋，打成漿，在油鍋中用低溫拉成蛋絲，用于填充菜品的空隙，吸收了汁醬味的蛋絲，更入味，更美味。

4、最后將所有原材料食材一同扣好，蒸至入味，淋上調(diào)好的芡汁，就完成了，口感軟香濃郁，貼合年味氣氛。

via 新快報

03

廣式白切雞

大廚：蔡偉域 廣州酒家集團餐飲出品總監(jiān)

via 羊城派

寓意

無雞不成宴，金雞報喜

主要原材料

生長期約180天的清遠雞、白鹵水

做法

1、調(diào)配白鹵水，配料包括姜、蔥、八角、香葉、桂皮、草果、甘草等，再加入瑤柱、蝦米用以提鮮，這樣浸出的白切雞，骨頭都有味道。

2、雞只在白鹵水滾至微沸時放入，先往雞內(nèi)腔灌入白鹵水，然后倒出，使雞的內(nèi)腔溫度提升，血水被帶出。

3、再將雞浸沒在白鹵水之中，片刻將雞拎起倒出內(nèi)腔湯水，提起后再浸沒在白鹵水中。

4、浸雞全程用慢火，如是者經(jīng)過三次的浸、拎、提，令雞浸至僅熟，能達到皮爽、肉嫩、略離骨的效果。

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04

古法扣黑椒賽虎掌

大廚：吳玉擎 廣州保利洲際酒店中餐行政總廚

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寓意

虎虎生威，紅紅火火

主要原材料

黃牛掌（即牛膝蓋以下牛蹄之上的部位，烹制時去掉蹄子和骨頭）、鹽、八角、洋蔥、香芹、芫荽、迷迭香、干邑、高度白酒

做法

1、將“虎掌”燜扣約6小時，上桌前架掛起來先用干邑淋“虎掌”增香，容器中用粗鹽加迷迭香、八角等香料以中國高度白酒為燃料，不斷翻炒粗鹽粒讓酒精充分燃燒，火焰熏烤過的“虎掌”風味和香味都更為鮮明。

2、切塊后用扣“虎掌”的原汁加入新加坡黑胡椒調(diào)成“最佳拍檔”的黑椒汁，搭配寓意“招財進寶”的寶塔菜，滋味和美意兼?zhèn)洹?/p>

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05

香煎釀鯪魚

大廚：唐桂明 廣州花城苑海心沙二號餐廳總廚

via 新快報

寓意

連年有余

主要原材料

鯪魚、鹽、糖、生粉、臘肉、臘腸、冬菇、馬蹄、炸花生、蔥、香菜等

做法

1、殺好魚后關鍵步驟是把鯪魚皮完整地剝下來，保證魚皮不能有破損，這是整道菜最考究師傅功夫的地方。

2、第二個關鍵點是如何把拆出來的魚肉打起膠，師傅手法有講究之外，就是要給魚肉加入適量鹽，順時針揉到魚肉帶有黏度，口感才夠爽。

3、把魚肉切成薄薄的魚片，更能保持住魚肉的質感與口感。要等魚肉打到起膠后再加入如臘味、冬菇、馬蹄等其它材料揉勻備用。

4、釀鯪魚的釀，先在反轉過來的魚皮上撒些生粉，讓魚肉與魚皮更貼合。釀時盡量均勻壓緊實，給“魚”塑個形，就可起油鍋煎之了。

5、煎魚過程考驗火候，一定要熱鍋、熱油，魚兒下鍋即被高溫定型，煎到兩面金黃就可以撈起控油，打橫切件，淋上調(diào)好的蠔油芡汁，大功告成。

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06

海味蘿卜糕

大廚：李炳鐘 廣州富力君悅大酒店凱菲廳廚師長

via 新快報

寓意

新年高高興興，步步高升

主要原材料

白蘿卜、臘腸、臘肉、蝦米

做法

1、選汕尾陸豐產(chǎn)的白蘿卜，切片改刀切成筷子粗細的蘿卜條，到剛斷生狀態(tài)，豬油爆香臘肉、臘腸及蝦米。

2、用水磨粘米粉適當加粟米粉增加順滑口感，調(diào)勻后把煲好的蘿卜條與粉漿混合，過程要注意溫度，也要注意蘿卜條與粉漿混合的速度，等蘿卜條慢慢吸收粉漿汁液成為半凝固狀態(tài)。

3、加入其它配料繼續(xù)混合攪拌均勻，海南白胡椒點睛，裝入特制器皿入蒸鍋蒸一小時，自然冷卻后冷藏一晚切塊香煎，趁熱吃一口，蘿卜香和其它配料的香，繞梁三日不絕于唇齒……

via 新快報

自己動手做的菜

不管味道怎么樣，都意義非凡！

不如就學一道菜

除夕時在家人親戚面前露一手~

標簽： 大廚 教你