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春節(jié)的菜場(chǎng)十分熱鬧，賣(mài)海貨的攤子掛滿(mǎn)了一米多長(zhǎng)的鰻鲞，遠(yuǎn)望如旌旗林立。往年我只是在望見(jiàn)時(shí)感慨一句“真有過(guò)年氣氛”，去年秋天在寧波吃過(guò)沙鰻鲞，其油潤(rùn)豐美讓人難忘，便走到攤前張望。原本沒(méi)打算買(mǎi)，家里人少，那么巨大的一條，感覺(jué)難以消受。剛站定，攤主熱情地打招呼道，要買(mǎi)趁早，過(guò)了臘月二十五，就沒(méi)啦。

我隨口說(shuō)，太大了。

攤主立即回應(yīng)，喏，你看，有剪開(kāi)的，買(mǎi)一段吃個(gè)兩回，正好！

這才注意到，“旌旗”之間點(diǎn)綴著幾塊手帕大小的段，有的色澤淡紅，有的偏白，帶了些玉的質(zhì)地，不像咸魚(yú)那么干巴。既然可以分段買(mǎi)，我便選了一塊。攤主又熱心地幫忙用大鐵剪剪成小塊，邊剪邊說(shuō)，用溫水沖一下，放蔥姜黃酒一蒸就好！

蒸熟的青鰻鲞吃起來(lái)與寧波沙鰻鲞不同，口感介于鮮魚(yú)和魚(yú)干之間，有種清淡的鮮美。這東西很適合下酒。吃了幾口，我心頭一動(dòng)，青鰻鲞的味道好像一夜干??！

一夜干是日本家庭餐桌最常見(jiàn)的菜。開(kāi)片沙丁魚(yú)泡過(guò)鹽水，經(jīng)過(guò)一天左右的陰干，用烤網(wǎng)烤來(lái)吃。因?yàn)轱L(fēng)干時(shí)間短，既有少許咸魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味，又不柴。讓我印象最深的一夜干，是十幾年前第一回去日本吃到的。

那次是出差，為了給老板省住宿費(fèi)，我和日本同事M一道住在他父母家。M家位于大宮，離市區(qū)三十多公里。進(jìn)城要先坐三站公交車(chē)到大宮站，再換乘JR（日本鐵道），也就是全程要一個(gè)多小時(shí)。出差日程排得滿(mǎn)，我每天迷迷糊糊五點(diǎn)多起來(lái)洗漱，坐在餐桌邊吃早飯：剛煮好的米飯，巴掌大的烤魚(yú)，胡蘿卜炒牛蒡絲，煎蛋卷。

有這樣的一餐可吃，少睡一會(huì)兒不算什么。何況，為了給我們做飯，M的母親起得更早。

我忍不住對(duì)M說(shuō)，你真幸福啊，在家有豐盛的早飯。M反應(yīng)淡然：我是沾了你這個(gè)客人的光，如果我自己回來(lái)，估計(jì)就是桌上有面包，冰箱里有牛奶。

后來(lái)在不少日本餐館點(diǎn)過(guò)一夜干，感覺(jué)都不如M家的，也不知是不是心理作用。直到有一年在北京一家小餐館，遇見(jiàn)了口感和咸度都正好的，忍不住吃完一條又加單。不用打聽(tīng)就知道，該店的一夜干是自制的，就在店堂入口處，掛著普通人家用來(lái)晾衣服的多層網(wǎng)架，每一層都晾著開(kāi)片魚(yú)。

不難推想，從前人們發(fā)明這種吃法，是因?yàn)闆](méi)有好的保鮮方法，索性把魚(yú)處理好，加鹽晾。比起咸魚(yú)，一夜干更接近鮮魚(yú)的口感，當(dāng)然也就更受人喜愛(ài)。

如今網(wǎng)購(gòu)發(fā)達(dá)，不難買(mǎi)到一夜干，但在家烤魚(yú)氣味太大，不妨用蒸鰻鲞替代。我發(fā)了朋友圈，收到眾多反饋，才知道這是上海人家過(guò)年必備的冷盤(pán)。友人們紛紛留言道，要蘸醋。配醋，多半和吃大閘蟹一個(gè)意思。細(xì)細(xì)嚼著青鰻鲞，還是有些懷念寧波沙鰻鲞，那是更加高級(jí)的滋味，鮮味中仿佛凝縮了日光與流水。（默音）

標(biāo)簽： 魚(yú)不鮮也鮮