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每到過年，這個問題就會冒出來：

年味為什么淡了？

是因為從拿壓歲錢的人變成發(fā)壓歲錢的人？

還是因為沒有一起放鞭炮炸牛屎的伙伴？

要我說，首先還得從吃的說起——

年夜飯。

大家對吃飯這事，是越來越敷衍了。平時出去隨便吃吃，忙起來，點個外賣啥的就算了。

可過年的這頓飯，僅僅是為了果腹嗎？

NONONO。

年夜飯，是一種儀式感，一次感情交流，一個做比吃還重要的過程——

#越難做的年夜飯，年味越足。#

不信？

來，跟著肉叔去各地蹭年夜飯。

咱們先去東北。

撫遠市，烏蘇鎮(zhèn)，抓吉村潘姐家。

這旮旯冷啊，全年有7個月處于冰封狀態(tài)，名副其實的冰雪王國。

潘姐一聽我來，麻將都不打了，趕緊回家備菜去了……

好吧，其實是為她小孫女準備的

潘姐是赫哲族，赫哲族年菜就是全魚宴。

顧名思義，所有菜的原料都是魚。

煎炸蒸煮炒，各種手法齊上陣，潘姐在廚房這尺寸地，用水和火烹出酸甜苦辣咸多種滋味。

成就飯桌上滿目琳瑯，賞心悅目的美食。

我一眼就看到一道特別的菜。

一片片雪白雪白的，夾上一片，蘸上辣椒和韭菜花混合做的味碟，入口又冰又鮮，配合味碟的辛辣，滋味一下豐富起來。

這到底是啥？

潘姐說，這是凍狗魚片。

冬天的大東北是一個天然冰箱，直接把狗魚戳在戶外，想吃就拿進屋，咔咔把魚肉片下來，裝盤上桌齊活。

什么調(diào)味烹飪都不用，這才是高端的食材只用最簡單的烹飪方式。

我這吃的還不算鮮。

赫哲族人每年的11月至春節(jié)前，都會進行冬捕。

冬捕前，請薩滿焚香膜拜，感謝大自然對人類的贈予。

這時候狗魚最多，從湖里捕撈上來，放冰面，沒兩分鐘，狗魚就已經(jīng)凍僵。

再扒皮切片，直接生吃，入口細膩嫩滑，這是真·生魚片。

最有特色的還得看這道菜。

剎生魚。

吃一口，既嫩且鮮。

爽滑的魚肉挑逗著唇齒，脆嫩的土豆絲撩撥口腔，魚皮又香又彈，俏皮地和牙齒躲貓貓。

再嘗一口，又香又辣。

熱油澆過辣椒激發(fā)出的焦香充盈口鼻，本地大米自釀的陳醋淡淡酸味縈繞齒間，中和辣味，又給魚肉去腥提鮮。

這道菜怎么做？

先選料。

5斤以上野生大鯉魚，要活蹦亂跳的那種，肉質(zhì)Q彈，富有韌性，口感鮮甜。

鯉魚開膛破肚，去內(nèi)臟，沿魚脊骨下刀，貼兩側肋骨迅速片下。

剎成半公分薄片，保持魚皮不斷，再沿魚皮橫切，片下魚肉，保留魚皮。

魚皮在油鍋里煎至金黃，冒出香味。

土豆切成絲，焯水；再加上菠菜，和魚皮魚肉混合一起。

熱油和辣椒激情碰撞，給整道菜澆上熱情滋味。陳醋最后注入，調(diào)和各色食材，融合百般滋味。

一道口感豐富，鮮嫩爽滑的剎生魚就完成了。

赫哲族的全魚宴。

有紅紅火火的魚子，團團圓圓的魚丸，有紅燒有清蒸，有鮮甜有香辣，千般美味，都是為了家人團聚這一刻。

潘姐準備一次年夜飯，耗時費力，但她臉上的笑一直沒消失過。

和家人準備一頓豐富的年夜飯。

耗時多久都不怕，越久越好。這一年的辛苦，就讓灶火燃盡，想對家人說又沒說出口的話，就在這鍋里熬煮，煮進最隆重的年夜飯里吧。

其實，我沒去東北。

只是跟著《上菜了，新年》去各地逛逛，看看不同地區(qū)的美景，過年風俗，最重要的是嘗嘗他們的年夜飯。

來，咱們換個地兒，東北太冷，還是去暖和點的地方。

海南陵水新村港小花家，我們到疍家人這里過年。

疍家人一直生活在海上，“靠山吃山，靠海吃?！?。

他們的年夜飯就是海鮮大餐。

小花的阿媽先給我喝了一碗粥，這粥不僅格外鮮甜，還有一股米焦香味。

這是氣鼓魚粥。

小花阿媽驕傲地說：你們誰都弄不了的。

她說話時，手里正在處理一只氣鼓魚。

氣鼓魚就是河豚，生起氣來把自己漲成一個球，豎起身體上的骨刺，以此來嚇走想吃自己的捕食者。

但這點手段在小花阿媽眼里不值一提。

她三下五除二就把氣鼓魚皮肉分離，魚肉剁成塊。

本地新米先在鍋里炒香，再下八角桂皮香料，文火慢煮。

煮到粘稠，再放魚肉，米香和肉香混合，一點蔥花增色提味，一道鮮甜的氣鼓魚粥就做好了。

阿媽的兒子去海上捕魚，一看到氣鼓魚就想到阿媽，就想到阿媽做的粥。

而這只是疍家新年的預備菜。

咱再吃一道特別的。

小花阿媽拿出一個千年老椰子，剝掉外殼，切開兩半，露出白色果肉。

椰肉刨成絲。

傳統(tǒng)做法是把椰絲放進魷魚腔體清蒸。

這道菜阿媽從15歲做到53歲，是家傳的手藝。

于是阿媽想搞點創(chuàng)新，她把魷魚切絲，蒜蓉爆香，再放椰絲。

椰絲緊緊包裹魷魚，清甜滑嫩，趁熱出鍋，撒上香菜絲，色香味俱全。

而疍家人過新年一定要吃的是——東星斑。

不為別的，就為它的顏色。

紅紅火火，最適合過年的喜慶氛圍。

不用復雜處理，只要簡單烹調(diào)，清蒸最佳，最大程度保留魚的鮮甜。

再用蒜蓉胡蘿卜下熱油，澆在魚身上。

熱油茲拉一下，激發(fā)出香味，鎖住魚肉水分。紅紅火火的一年，就從這道紅紅火火的清蒸東星斑開始。

除了以上美味，還有清蒸和樂蟹、辣炒鮑魚絲、姜味八爪魚、白灼海螺等等，都是自己捕撈的海貨，絕對生猛。

然而，到了大年初一，疍家人不殺生，不吃葷，只吃齋，寓意新的一年干干凈凈，也是對大自然的敬畏。

不能吃肉，對肉叔我來說可太難受了。

咱們還是換地方吧。

現(xiàn)在，很多人都懶得自己做年夜飯，去飯店吃。

好，咱們?nèi)ワ埖瓿詡€年夜飯，看有什么花樣。

就到廣州的飯店吧。

我們到后廚看看，大廚們怎么烹飪一桌美食。

這位是蔡大廚。

他說自己是個怕麻煩的人，但如果是做菜，再怎么麻煩都不怕。

蔡大廚最驕傲的就是，雖然自己入行晚，但是師父卻先認自己做了徒弟。

飛哥在一旁笑笑不說話，他就是入行早卻拜師晚的師弟。

先來一道看似簡單，實則內(nèi)藏乾坤的蒸鴨蛋。

蒸鴨蛋誰都會，這五彩斑斕的八寶鴨蛋要怎么蒸？

看蔡大廚露一手。

鴨蛋開一個小洞，倒出蛋液，在蛋液里放火腿、瑤柱絲、蝦仁等輔料，攪拌均勻，再灌回蛋殼，蒸十分鐘。

普通的蒸鴨蛋，便成了滑嫩如脂，五彩斑斕的八寶蛋。

一道小菜就可以看出，老廣在吃這一方面真是能吃會吃。

再來一道更華麗繁復的佳肴。

肉蟹蒸熟拆肉，鯪魚刮骨取肉，再和菠菜汁混合攪打，做成蓮蓬狀，往里嵌入清熱的蓮子。

鮮菇、鮮肉和橄欖仁燴出集鮮香、干香于一身的湯底。

“蓮蓬”放在上面，淋上用蟹肉勾的芡汁。

鮮美的食材，復雜的工藝，制作出這道口感豐富，鮮甜滑嫩的美味——

橄仁蟹肉燴鮮蓮。

不愧是老廣，吃的那叫一個精細。

但，讓肉叔感動的是蔡大廚和兄弟們的年夜飯。

炮制出這些美味的大廚，年夜飯卻極其簡單。

在下午3點多，為客人們準備年夜飯之前，蔡大廚和兩個老伙計就會先吃一頓自己的年夜飯。

餐盤里白飯小菜，簡單的葷素搭配，酒不敢喝，要點飲料。

急急忙忙，吃完準備開干。

但好在有陪伴幾十年的老伙計，飯菜簡單，情誼卻悠長。

蔡大廚說：

為什么飲食的桌子是圓的？

就是因為讓人更融合

我們一家人去吃飯，其實每一天都是過年

是啊，過年最重要的不是吃什么，而是和什么人吃。

年夜飯其實不單單是犒勞一年的辛苦，更重要的是一家人坐在一起。

以前不覺得，等自己出去工作了，交通更便利了卻發(fā)現(xiàn)回家的日子越來越少。

有工作，怕麻煩，懶等等因素都會阻礙我們回家。

但過年，是雷打不動的團聚的日子，刻入我們的DNA。

年味是什么？

是家人一起喝茶的清香味，是一起烤火嗑瓜子的八卦味，是一起準備年夜飯的飯香味。

年味淡了嗎？

也許我們再也不能像小孩一樣，拿到壓歲錢就足夠開心，放一次煙花就手舞足蹈，穿一件新衣就眉開眼笑。

但，過年和家人一起，認認真真地準備一頓年夜飯，開開心心地吃。

年味就還在。

今日打工人：徐老怪可愛的

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