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無論什么菜加上酸菜總是特別開飯，它的口感清脆酸香，特別好吃，可以當(dāng)作開胃小菜，下飯菜食用，也可以當(dāng)做調(diào)味品來制作其他菜。但自從3.15酸菜事件后，是不是一聽到酸菜就望而退步了，別灰心，想吃酸菜自己在家也可以做哦！

今天蓉兒為大家分享5種酸菜做法，不發(fā)霉不生花，安全又衛(wèi)生。

1、腌臘白菜

在家自制辣白菜，酸辣爽脆非常開胃，辣、酸、脆、爽讓人感覺到食欲大開，特別美味！而且自己做的沒有添加劑和色素，放肆吃。

食材：大白菜2顆、鹽適量、糯米粉80克、清水600克、白蘿卜1根、韭菜1把、洋蔥1個(gè)、蘋果1個(gè)、生姜、大蒜

1、先準(zhǔn)備兩顆大白菜，洗凈后一定要晾干水分；然后從白菜的根部開始切，橫豎各切一刀后再用手掰開，這樣可以保證白菜葉子的自然組織成分不被破壞，覺得分成四份還是比較大的話可以分成6份或者是8份；

2、全部分好后就要開始抹鹽了，從白菜的根部開始，均勻地給每一片葉子涂抹上一層鹽，抹好后放到一個(gè)大一點(diǎn)的鍋里蓋上蓋子腌制一夜；剛開始是滿滿的一鍋，這是腌了3個(gè)小時(shí)以后的效果，已經(jīng)縮水了不少，第二天我們再來看就只剩半鍋了；

3、這時(shí)候直接把白菜拿出來，然后用清水將葉片上的鹽洗干凈，我洗了兩遍，洗好后一定要把白菜上的水分?jǐn)D干，再放一旁瀝干水份備用；

4、晾干白菜的時(shí)間我們來準(zhǔn)備面糊，鍋中加80克糯米粉、600克清水，開小火慢煮，煮的過程中要不斷攪拌，直到煮成白色面糊狀態(tài)就可以了，關(guān)火后先放一旁晾涼；

5、接著我們再準(zhǔn)備一根兒白蘿卜，先給它去皮，然后再切片，最后切成絲，切好后先放一旁；再來切一把韭菜，不愛吃韭菜的可以用小蔥代替，切成段兒就行，我還準(zhǔn)備了一個(gè)蘋果，去皮切塊兒，蘋果核記得取出來，再來1個(gè)洋蔥改刀切小塊兒；

6、接著把蘋果和洋蔥都直接丟進(jìn)絞肉機(jī)里面來，再加三塊兒生姜，一頭大蒜，攪碎后就可以了；

7、食材我們就全部處理好了，下面來調(diào)醬，半碗辣椒粉、小半碗銀魚露、兩勺蝦醬以及打好的蘋果和洋蔥醬，還有韭菜和蘿卜絲也一起加進(jìn)來，帶上手套直接上手抓拌均勻；

8、這樣顏色，是不是瞬間就好看了起來，拌勻后我們可以嘗一下味道，覺得不夠辣的還可以適量地加一些辣椒粉，接著我們把放涼了的糯米糊也倒進(jìn)來，加一勺白糖后繼續(xù)攪拌均勻，糯米糊是很容易拌開的，像這種程度就可以了，我們的醬就做好啦；

9、這時(shí)候來看一下白菜，水分也晾干了，可以開始抹醬了，從白菜根部開始，一片片地抹上醬料，根部要多抹些，葉子上抹勻就行；抹好后卷起來放入干燥干凈的盒子里，一定要是可以密封的容器，不然是沒有辦法發(fā)酵的，我這盒子是剛好可以裝2顆白菜的量；

剛做好的辣白菜也是直接吃，只不過生泡菜的味道比較鮮且不酸，一般是放冰箱一周左右后拿出來吃。我們再來看一下，這時(shí)候的辣白菜就是熟泡菜了，發(fā)酵過后味道會(huì)更濃郁，也會(huì)變酸，還有顏色也變得漂亮了許多，水分也出來更多了。

吃的時(shí)候直接切塊兒裝盤，再淋上一勺醬汁就可以了，煮面、煮菜、拌飯都特別的好吃，酸、辣、脆、爽讓人感覺食欲大開，特別美味。

2、泡菜

食材：圓白菜、胡蘿卜 白蘿卜、芹菜、萵筍、黃瓜、豇豆、青椒、2300毫升清水、10克桂皮、6克八角、6片香葉、5克花椒、50克冰糖、150克鹽、50克泡椒水、20克白酒

1、先來準(zhǔn)備蔬菜，我備了圓白菜、胡蘿卜、白蘿卜、芹菜 、萵筍、黃瓜 、豇豆 、青椒。各種蔬菜都可以腌制，自己喜歡吃什么就準(zhǔn)備什么；

2、圓白菜不用切，直接用手撕成小塊兒，裝起來后先放一旁；接著來處理萵筍，削皮切長條，切好和包菜裝一起；然后來處理白蘿卜和胡蘿卜，削皮后開始切，同樣的切成長條，全部切好后都和包菜裝在一起；

3、接著往里面加20克鹽腌制半個(gè)小時(shí)，這些蔬菜腌制一會(huì)兒會(huì)出水 ，吃起來口感更脆爽還不澀；

4、接著繼續(xù)處理其他蔬菜，芹菜切段兒；黃瓜切條，中間的瓤切下來不要，這樣泡出來的黃瓜更脆嫩，黃瓜瓤不要扔了，加點(diǎn)白糖拌一拌也特別好吃；青辣椒切成兩段，豇豆就不用切了，直接掰成小段兒。再來兩塊兒生姜切片，最后準(zhǔn)備幾個(gè)小米辣。接著把這些蔬菜都全部裝到簸箕上晾干水分；

5、我們再來看一下腌制的蔬菜，已經(jīng)出了許多水，撈出來加清水再?zèng)_洗一遍，然后也放到簸箕上晾干水分，晾干后更脆也更容易保存；

6、接著來做泡菜水，2300毫升的清水 、10克桂皮 、6克八角 、6片香葉 、5克花椒 、50克冰糖 、130克鹽。大火煮開后蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮5分鐘，然后關(guān)火倒出來晾涼。

7、接著就是準(zhǔn)備幾個(gè)無水無油的干凈玻璃瓶，先把晾干的蔬菜全部裝進(jìn)瓶子里。然后倒入晾涼的泡菜水，不用全部加滿，上面留點(diǎn)空隙倒泡椒水，加泡椒水可以加速發(fā)酵過程，也就是相當(dāng)于老壇泡菜水引子。最后封口處淋上一小勺白酒，蓋上蓋子后陰涼處發(fā)酵。

這個(gè)泡兩天就可以吃了，口感脆嫩、色澤鮮亮，還能醒酒去膩 促進(jìn)食欲。無論是直接吃，還是燒菜燉湯都尤其的香，如果一次泡得多兩三天吃不完的話，可以等到發(fā)酵21天后再吃。

3、腌黃豆

食材：

豆醬：黃豆400克、青椒350克、紅椒350克、大蒜兩頭、生姜幾片、鹽35克 生抽20克

香料：香葉3片、八角2顆、花椒1把

1、新鮮的黃豆400克，加清水清洗干凈后泡4個(gè)小時(shí)，只要豆子變鼓就行了；

2、我們再準(zhǔn)備350克青椒和350克紅椒，先給它清洗干凈，去掉辣椒把，然后撈出來晾干水分，表面的水分要完全晾干，沒有生水才能保存的更久；

3、再準(zhǔn)備兩頭大蒜，幾片兒生姜；

4、辣椒晾干水份后用剪刀剪成小段兒，然后全部倒在一起用絞肉機(jī)絞碎，大蒜和生姜也加進(jìn)來，不需要打特別細(xì)膩，稍微的帶一點(diǎn)顆粒感吃起來口感更好；

5、打好后倒入一個(gè)無水無油的盆中，然后加35克鹽，帶上手套抓拌均勻后腌制45分鐘；

6、豆子也泡好了，先瀝干水分，然后倒入鍋中，加適量清水末過豆子就行，再加1勺鹽、20克生抽，然后準(zhǔn)備一個(gè)香料包，往里面加三片香葉、兩顆八角以及一把花椒，系緊后丟進(jìn)去一起煮；

7、蓋上蓋子大火煮，30分鐘以后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮10分鐘，鍋里的水已經(jīng)煮干了，豆子也煮得非常軟爛了，先把香料包撈出來，再把豆子盛出來晾涼；

98、完全晾涼以后我們把豆子和辣椒倒在一起，抓拌均勻就可以了，我們的黃豆醬就做好了，然后裝進(jìn)無水無油的玻璃罐中。

放進(jìn)冰箱冷藏，放一年都不壞，用來炒菜或者拌飯都非常好吃，這樣做出來的豆子不僅不會(huì)壞，還尤其的好吃，煮豆子的時(shí)候就能聞到誘人的香氣。自己做出來的豆醬沒有增加劑，吃起來真的非常好吃，不要去外面買了！

4、腌豆角

食材：

主料：豆角適量、鹽1勺、白糖1勺、白酒1勺

輔料：臘肉適量、大蒜適量、干辣椒適量、鹽半勺

1、今天腌豆角主要用到的是淘米水，淘米水中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素、礦物質(zhì)，用來發(fā)酵豆角做泡菜，發(fā)酵速度會(huì)更快更好，3天左右就可完成，而且用洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發(fā)酵而成，不會(huì)傷胃；

2、現(xiàn)在來洗豆角，清洗干凈后放晾架上控一控水分；

3、今天不用泡菜壇子，就用這些水瓶來腌豆角，先把豆角都裝進(jìn)瓶子里，用筷子往里面塞一下；

全部塞進(jìn)去以后往每個(gè)瓶子里面加一勺鹽、一勺白糖，白糖能增加豆角的脆性，而且也有利于發(fā)酵，最后再加一勺白酒，蓋好蓋子放在陰涼通風(fēng)處就可以了；

4、夏天腌3-7天就可以食用了，3天過后顏色就明顯變黃了，不過放7天左右是最好的，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的亞硝酸就會(huì)逐漸減少，吃起來更健康；

5、腌好的豆角直接用剪刀剪開瓶子倒出來，剪開之前要先把瓶蓋兒輕輕的擰開，讓里面的氣體慢慢的釋放出來，不然絕對會(huì)噴你一身；

6、吃多少就洗多少，吃不完的直接密封起來放冰箱保存，然后隨吃隨??；

7、然后我們用腌好的豆角炒一個(gè)臘肉，洗凈的豆角先切碎，放一旁；然后準(zhǔn)備一塊兒臘肉，先切片、再切條；

8、開火熱鍋，不用倒油，直接下臘肉煸炒，先把肥肉里面的油煸炒出來，炒出油脂后加大蒜和干辣椒爆香，然后把豆角加起來一起翻炒2分鐘；

9、臘肉還是相對于不太容易熟的，可以加半碗清水蓋上燜幾分鐘，水分收干后就熟了，最后加半勺鹽調(diào)味兒，拌勻后就可以出鍋了。

這道菜是我最喜歡的下飯菜，首先酸豆角的味道是酸味兒，臘肉的味兒是咸味兒，酸味兒和咸味兒，兩者相碰撞，就會(huì)帶來不一樣的味道，帶給你更深層次的美妙。吃過之后，就會(huì)被它豐富的味道層次所折服，忍不住再來一碗飯，酸辣爽口特別得勁兒。

5、腌蘿卜

小小的櫻桃紅特別的好看，用來做腌蘿卜是再合適不過了。酸酸甜甜的口感中帶著一絲絲辣味，咬上一口嘎嘣脆，比外面買的還要好吃。

食材：蘿卜3斤、鹽10克、糖適量、白醋適量

1、先來洗蘿卜，別看這個(gè)蘿卜個(gè)頭小，但水分非常足，洗好后先撈出來控干水分；完全控干以后就可以開始切了，蘿卜皮不用管，只要把兩頭和有疤的地方削掉就可以了；

2、接著我們來切蘿卜，切成薄片兒就行，厚薄看刀工，但薄一點(diǎn)會(huì)更好看，底部不要切斷，怕切斷可以用筷子固定在兩邊以后再切，切好的蘿卜我先裝起來；

3、然后加10克鹽腌制20分鐘，稍微的腌一會(huì)兒可以去除蘿卜里面的辣味兒，腌好后的蘿卜會(huì)出一些水，微微擠一擠；

4、接著找一個(gè)保鮮盒或罐子，一定要無水無油且干凈，先撒一層糖鋪底，然后開始放蘿卜，兩三層后再撒一層糖，繼續(xù)放蘿卜，繼續(xù)撒糖，直到蘿卜全部都放進(jìn)去，最后再撒一層糖封頂；

5、接下來開始倒白醋，微微到頂即可，糖和白醋的比例可以是1:1，也可以是1:2，酸甜程度根據(jù)個(gè)人口味來加；

6、最后我們再切幾個(gè)小米辣，切成辣椒圈后丟進(jìn)罐子就行，蓋上蓋子放入冰箱腌制一夜，第二天就可以開吃了，打開后可以先嘗一下，如果蘿卜還有辣味就再多腌制1天，沒有的話就可以開吃了；

這個(gè)方子做出來的味道是酸酸甜甜的，加了一點(diǎn)小米椒會(huì)有一絲絲辣味，吃起來非常開胃，口感的話還非常的脆爽，一口下去真的是嘎嘣脆的感覺。而且這個(gè)蘿卜的顏色也非常好看，紅色會(huì)慢慢散開并滲進(jìn)蘿卜中，無論是泡菜水還是整個(gè)蘿卜里面，都是好看的粉紅色，真正的天然色素，好看又好吃！

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