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去四川，幾乎是每一個吃貨的終極夢想

群山環(huán)繞的地理位置，特殊的盆地氣候，讓四川仿佛是一位眾星捧月的“小公主”

優(yōu)越的環(huán)境也為各種作物的生長提供了天然的烏托邦

巴蜀大地，從來都是富庶的。

在這里人們悠然自得，視麻辣如珍寶，偶爾也嗜甜

火鍋、兔頭、腦花……橫掃眾多吃貨的胃

冰粉、糍粑、甜燒白……讓人萬般留戀。

那么誰才是你心中的川菜代表？

經(jīng)過評選，這10道川菜最經(jīng)典，大眾卻不失特色。

— 01— 回鍋肉

在江湖傳說中，

關(guān)于回鍋肉是“川菜大佬”的傳說從未中斷過……

即使是早已因川菜分為不同陣列而相互鄙夷的四川人，

對于回鍋肉的態(tài)度卻出奇的一致，都認為“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川”，

由此可見，回鍋肉可謂是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊貴。

看似再平常不過的回鍋肉為什么能在眾多川菜中獨享“C位”？

這就要好好地說道說道了……

“正經(jīng)”的回鍋肉用料和做法都很講究，

豬肉要用坐臀肉、辣椒則要用二荊條、豆瓣必須是郫縣豆瓣，加上纖細的蒜苗，

經(jīng)過清蒸、切片、吐油、加料……

一盤香味誘人的回鍋肉就做好了。

吃上一口肥瘦相間的回鍋肉，慢慢咀嚼，除了肉的鮮香還有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣鮮香的味道能在口中環(huán)繞，久久不散。

當然吃回鍋肉最好配上一碗素白蘿卜湯，爽口解膩、令人回味。

—02— 宮保雞丁

看似普通的宮保雞丁，卻被人們認為是“川味之魂”。

川菜講究“一菜一味，百菜百格”，

而宮保雞丁就是在酸、甜、咸、麻辣之間有一個微妙平衡的復(fù)合味道，

在烹飪工序上很有講究，雞肉在腌制之前要經(jīng)過拍、斬、透這道工序，以便腌制時調(diào)料滲入雞肉中，

之后便用陳醋、砂糖、醬油制成荔枝汁，

經(jīng)過大火烹飪后，

制成一道只見紅油不見汁兒的宮保雞丁。

—03— 麻婆豆腐

當熱騰騰的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼簾的是紅白青三色相間，

紅的是辣椒，白的是豆腐，而青色則是蒜苗。

用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味，

這麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙八字立刻在腦海中閃現(xiàn)出來，

麻指的是花椒的麻，在豆腐起鍋時，撒上適量的花椒末,

辣指的是大紅袍制成的豆瓣，吃起來又香又辣，

酥指的是肉臊子，色澤金黃，入口就酥，

香指的是端上桌的麻婆豆腐撲鼻的香味，誘人食欲，

鮮指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆為新鮮可口，無可挑剔，

嫩指的是豆腐色寶如玉，雖有角有棱，但一捻就碎，

整指的是豆腐在烹飪時要保證其完整性，

燙則是麻婆豆腐出鍋后，溫度不容易降下來，所以每吃一口都像是剛出鍋的。

—04— 辣子雞

四川人吃雞方面，與注重雞肉鮮甜本味的廣東不同，四川人吃雞時在配料上下足了功夫，也使雞肉具有十足的味道，層次更豐富。

辣子雞在眾多川菜中的名聲相當響亮，

也許有很多人不明白，為什么一盤滿當當?shù)睦弊与u有一半都是辣椒，

想吃肉還要在滿是辣椒的盤子中翻找，令人無奈。

其實這才是辣子雞的奧妙所在，

辣椒多不僅能增香增辣，還讓菜品的顏色紅亮誘人食欲，

更重要的是在杯盤狼藉之時，食客意猶未盡沉浸在滿滿當當?shù)睦苯分袑ふ译u肉，

這種悠然自然的尋覓，也給餐桌上的食客們增加了一份情趣。

—05— 酸菜魚

在川蜀大地上，泡菜可是響當當?shù)摹?/p>

川蜀地區(qū)氣候濕熱，吃泡菜吃的就是那一口酸脆，

在四川一切皆可泡，像常見的豇豆蘿卜子姜辣椒、黃瓜萵筍藠頭大頭菜等通通按進菜壇……

泡菜泡好之后既可直接當小菜吃，又可做涼拌菜伴著吃，還可以涮火鍋、做菜肴……

其中用酸菜搭配青花椒、魚片制成酸菜魚，魚的鮮嫩與酸菜的酸、青花椒的麻，

渾然一體、風味濃郁，總能讓人感受到撲面而來的四川獨有的江湖氣息。

—06— 夫妻肺片

老婆餅中沒有老婆，夫妻肺片中當然也沒有夫妻……

其實夫妻肺片最初是由一對夫妻以制售涼拌肺片為生，

夫妻肺片選用紅袍辣椒增香添味，二荊條洪亮爽口，拌以脆爽的黃芹與花生碎，

色澤紅亮、質(zhì)地軟嫩、口感麻香，端上桌后讓人口水直流三千尺，

由于其用料講究、刀功精湛、風味獨特備受人們的歡迎，

久而久之便以“夫妻肺片”命名。

—07— 東坡肉

在吃貨界，會吃、好吃、能吃且還能為美食寫詩，綜合來看蘇東坡稱第二，估計沒有人敢稱第一……

蘇東坡愛吃肉食，也留下了諸多關(guān)于肉食的詩詞，

像東坡肉、東坡肘子、東坡魚等，

一篇《豬肉頌》，稱為后世燒紅燒肉時的絕佳菜譜，

肥瘦相間的豬肉切成麻將大小的方塊，

烹飪之后色澤艷麗、紅亮如瑪瑙，

看似肥膩的肉塊送入口中竟毫無油膩之感，軟糯鮮香，

使食客的味蕾得到了極大的滿足。

—08— 麻辣兔丁

“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可愛”……

因為……，好吃呀！

如果說，廣東人甚愛雞肉，南京人酷愛鴨肉……

那么兔肉便是四川人心中的白月光。

怎么形容四川人喜歡吃兔肉呢？

大概就是沒有一只兔子可以活蹦亂跳的逃出四川，

四川人一年將近要吃掉3億只兔子，

雖然四川是全國養(yǎng)殖兔子的第一大省，

但四川省的兔肉產(chǎn)量只夠本省人打牙祭，

如果想要吃得非常巴適，還需要從其他省調(diào)運，或者進口。

新鮮的兔肉切丁腌制后，放入油鍋中炸至焦香，

再同辣椒段、花椒、八角等放入鍋中翻炒，

細膩緊實的兔肉混著辣椒的辣與麻椒的麻在舌尖環(huán)繞，真是別有一番滋味。

當然，兔肉在四川不可能只有這一種吃法，像冷吃、干鍋、手撕烤兔等，也是備受四川人喜歡的吃法。

—09— 甜（咸）燒白

燒白可是四川當?shù)匮缦系闹仡^戲，

燒白分為甜燒白與咸燒白

顧名思義甜燒白為甜口，又叫“夾沙肉”，

五花肉切成厚片煮制后，撈出控水，趁熱抹上四川人鐘愛的紅糖，然后一層層的涂上豬油和紅糖炒豆沙，這樣豬肉片疊加餡料，整齊的碼在碗中，再填上用豬油、紅糖拌好的糯米飯，放入蒸鍋隔水蒸透，在吃的時候撒上白糖。

看似油膩糊口的甜燒白，吃起來卻甜香軟糯、香而不膩，

尤其受孩子們的喜愛。

咸燒白也就是我們常說的扣肉，

在做扣肉時放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

將五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在醬油和紅糖的混合汁中一過，均勻的上色，芽菜下鍋炒香后，將五花肉皮朝下整齊的碼在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盤中，

吃起來滋味馥郁、醇香不膩。

—10— 毛血旺

毛血旺可謂是地道的江湖菜

如果要說最能代表川蜀人俠氣的菜肴，當屬毛血旺……

相傳，毛血旺出自當年磁器口的一名屠夫刀下，

用豬骨、豌豆做成底湯，搭配上每日賣肉剩余的下腳料，如毛肚、豬血等，

加入辣椒、麻椒等調(diào)味，一鍋燉成，由于重麻重辣的特點，竟成了風靡全國各地的江湖菜。

如今，縱然毛血旺經(jīng)過幾次改進，主料由豬血變成鴨血，又加入了豆芽、魷魚等食材，

但那直爽的江湖俠氣卻從未改變。

——老井說——

雖然川菜的麻辣深入骨髓，但其實川味不僅限于麻辣，也藏著一些令人驚喜的“小清新”。如樸素與奢華兼具的開水白菜，還有如雪花雞淖、竹蓀肝膏湯、清蒸江團等菜品，有個有趣的現(xiàn)象，不麻不辣的川菜幾乎都比較高檔，能吃到的人反倒是不多，名氣反倒是湮沒在尋常川菜的麻辣大軍之中了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。

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