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中國(guó)的美食連外國(guó)人都喜歡吃，就是因?yàn)槲覀儞碛形寤ò碎T(mén)的烹飪手法，煎炒烹炸烤燉蒸等等，但不管用什么烹飪手法，調(diào)味都是至關(guān)重要的，味道不好一切功夫都白費(fèi)。調(diào)味最關(guān)鍵的一步就是放鹽!可以說(shuō)是給菜“一錘定音”。過(guò)去拜師學(xué)藝當(dāng)廚子，出師時(shí)要給別人做菜，所有的操作都是自己做，但必須由師傅來(lái)放鹽。用鹽的水平?jīng)Q定廚師水平的高低，“色香味”中味是最關(guān)鍵的，用鹽的分量和時(shí)機(jī)直接影響菜的味道，太咸或太淡都不行。

鹽的滲透能力很強(qiáng)，所以能激出食材的味道，讓菜很具風(fēng)味，所以在烹飪時(shí)用鹽非常巧妙，不管肉菜和素菜都必須要有咸味才好吃!鹽還有調(diào)和五味的作用，做任何菜都必須要有“低味”，比如酸辣土豆絲，酸辣的基礎(chǔ)是有咸味。只有有了咸味，其他的味道才有意義。平時(shí)在家做菜時(shí)，我們要是掌握了用鹽的分量和時(shí)機(jī)，就能燒出好吃的菜肴。很多人都是憑感覺(jué)放鹽的，沒(méi)掌握好時(shí)機(jī)，食材很容易變得又干又老，菜不入味，還流失了大量的營(yíng)養(yǎng)，浪費(fèi)食材和時(shí)間。

那什么時(shí)候放鹽才是最佳時(shí)機(jī)呢?今天我和大家分享一下，這是從大廚伯伯那兒學(xué)來(lái)的，非常實(shí)用，學(xué)會(huì)后保證受益匪淺。

————「放鹽的時(shí)機(jī)」————

「烹飪前放鹽」

⒈蒸、炸肉類或魚(yú)類時(shí)，比如炸帶魚(yú)、粉蒸肉，這些食材都是需要先加鹽腌制的，一旦下鍋就沒(méi)有必要再放鹽了。

⒉溜炒、滑炒肉類或魚(yú)類，比如溜肝尖、魚(yú)香肉絲等，提前放鹽是為了提高蛋白質(zhì)的水化能力，讓食材吸飽水分，做好的菜才會(huì)嫩滑爽口。

「下鍋后馬上放鹽」

⒊在做鹵制品、紅燒、燉煮等烹飪手法時(shí)，比如鹵肉、紅燒肉等，食材一下鍋就要馬上放鹽，食材才能更好地入味，也能讓肉類迅速變熟變軟爛。

⒋煮面條、餃子等面食時(shí)，就要先加一些鹽，可以讓面制品變得筋道，尤其是餃子，就不容易破皮露餡了。

「烹飪時(shí)放鹽」

⒌煎炒烤燜肉類食材時(shí)，比如烤肉串、煎雞蛋、炒回鍋肉時(shí)，都是在過(guò)程中加鹽和其他調(diào)料，在高溫的輔助下讓調(diào)料進(jìn)入食材里面。鹽要少量多次地加入，不要一次加太多，更容易掌握咸淡。

⒍炒質(zhì)感很硬的蔬菜，比如土豆、蘿卜、南瓜等，食材很硬就需要很長(zhǎng)時(shí)間才能入味，所以要烹飪時(shí)加鹽。

「出鍋前放鹽」

⒎湯類基本上都是出鍋前5分鐘才放鹽，鹽放的太早會(huì)讓蛋白質(zhì)凝固，會(huì)影響湯的顏色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如燉魚(yú)湯時(shí)鹽放早了就燉不出奶白的魚(yú)湯。

⒏炒青菜時(shí)，帶葉子的青菜都熟的快，過(guò)早加鹽葉子就會(huì)失水變干，導(dǎo)致流失大量的營(yíng)養(yǎng)，因此必須在炒熟后出鍋前放鹽，調(diào)味后馬上出鍋裝盤(pán)。

「吃的時(shí)候或出鍋后放鹽」

⒐涼拌菜都是吃的時(shí)候才加鹽和其他調(diào)料，鹽會(huì)使食材脫水，過(guò)早加鹽食材的口感就不脆爽了，也不鮮嫩多汁了。

⒑再做體積小的油炸食材時(shí)，由于體積太小，并不能提前放鹽，最常見(jiàn)的就是油炸花生米、椒鹽玉米等，都是炸好后裝盤(pán)了再加鹽，這樣味道最好。

標(biāo)簽： 放鹽