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香椿是獨屬于春天的味道，此時的香椿口感鮮美、脆嫩且具有濃厚的香味，用來制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐再合適不過。

可“香椿雖鮮美，但富含亞硝酸鹽，吃法錯誤的話可能會食物中毒”的說法流傳甚廣，這是真的嗎?

香椿焯水可去除85%以上的亞硝酸鹽

為驗證香椿中是否含有亞硝酸鹽，杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗研究院開展了試驗，將香椿焯燙前后的亞硝酸鹽含量進行了對比。結(jié)果顯示，三組香椿中的亞硝酸鹽含量分別為0.43g/kg、0.38g/kg、0.24g/kg。新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高，不同來源(產(chǎn)地和品種)香椿的亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽，三組香椿焯水后亞硝酸鹽含量分別為0.02g/kg、0.03g/kg、0.05g/kg。

河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師王雯介紹，在過度使用氮肥的情況下，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，這些硝酸鹽在存放的過程中因為細菌的活動可能逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

亞硝酸鹽中毒后會產(chǎn)生頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短等癥狀，嚴重中毒者會出現(xiàn)昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。亞硝酸鹽中毒雖然可怕，但拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/千克體重。一般情況下，攝入0.3克~0.5克亞硝酸鹽會導(dǎo)致中毒。而試驗結(jié)果顯示香椿焯水后的亞硝酸鹽殘留量明顯達不到中毒劑量。

對于香椿來說，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽都是不同的。一般來說，香椿越嫩，硝酸鹽含量越低，儲存過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。

過敏體質(zhì)人群應(yīng)盡量少吃香椿

有什么方法能在一飽口福的同時還能保證安全呢?對于安全食用香椿，王雯提出以下幾點建議。

香椿在不同的生長時期亞硝酸鹽含量不同，香椿的嫩芽中硝酸鹽含量最低，因此建議挑選香椿時，選擇最嫩的香椿。

香椿在焯水后亞硝酸鹽含量明顯降低，建議在食用香椿前使用沸水燙1分鐘左右，瀝干水分，這樣就可以去除85%以上的亞硝酸鹽，降低硝酸還原酶的活性，同時也能保持香椿的顏色。

如果需要腌制香椿，最好將香椿焯水之后再進行腌制，腌制后存放三周以上可以明顯降低亞硝酸鹽的含量。

此外，過敏體質(zhì)人群盡量少吃香椿。

王雯提醒，除了香椿，這兩種食物吃前也最好焯水。

鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體后會代謝生成有毒的二秋水仙堿，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。因為秋水仙堿溶于水，烹調(diào)前用開水充分焯燙，就能安全食用。

四季豆。新鮮四季豆中含有有毒的皂苷和生物堿，但遇熱后會溶解和分解。食用這類食物前最好用沸水焯透或過油，炒至變色后再食用。

標簽： 亞硝酸鹽