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焯水也就是把食物放在開(kāi)水中加熱幾分鐘，撈出后再進(jìn)行下一步的烹調(diào)。大多數(shù)食物烹調(diào)前經(jīng)歷焯水步驟，不僅讓食物顏色更加鮮亮，而且也能去除大部分亞硝酸鹽和草酸等。焯水并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的放在開(kāi)水中燙一下，這其中存在著很多學(xué)問(wèn)。

食物焯水有哪些好處？

1、讓蔬菜顏色更加鮮亮

綠葉蔬菜經(jīng)過(guò)焯水后顏色更加鮮亮，如小白菜、菠菜和油麥菜等。不過(guò)應(yīng)控制焯水時(shí)間，以免破壞葉綠素結(jié)構(gòu)，反而讓顏色變暗;蔬菜中含有的水溶性維生素，尤其是B族維生素和維生素C可流失到水中，使得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

2、去除亞硝酸鹽和草酸

有的蔬菜中含有大量亞硝酸鹽，特別是香椿，所以提前用熱水焯燙1-2分鐘，能去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。苦瓜、馬齒莧、菠菜以及莧菜等蔬菜中含有大量草酸，導(dǎo)致食物有苦澀味，而且也影響機(jī)體吸收礦物質(zhì)，所以吃之前應(yīng)焯下水，能去除大部分草酸。

3、降低毒素

某些食物沒(méi)有煮熟燒透，易導(dǎo)致食物中毒如惡心、四肢麻木無(wú)力和嘔吐，尤其是扁豆和蕓豆，其中的植物血凝素和皂素是導(dǎo)致食物中毒的主要因素。因此吃之前應(yīng)把兩頭的尖和絲去除，用開(kāi)水焯幾分鐘后再次烹調(diào)，能降低其毒性。

4、減少農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥在熱水中溶解性加快，因此焯水幾分鐘能去除大部分殘留的農(nóng)藥。但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，一般焯水1~5分鐘左右即可。

不同的食物該如何正確焯水？

1、蔬菜

因?yàn)槭卟酥泻兴?span id="9b6ddjuz5" class="keyword">性維生素，焯水會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)素流失到水中，不妨在開(kāi)水中加入適量鹽，能減緩可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中速度，一般在水中加一半勺鹽就行。也可以在開(kāi)水中加兩滴油，能在蔬菜表面生成保護(hù)膜，暫時(shí)隔絕空氣，維持蔬菜顏色鮮亮。

2、肉類

根據(jù)肉的品質(zhì)和種類、烹調(diào)方式來(lái)決定到底該不該用開(kāi)水焯湯，通常新鮮的雞肉、牛羊肉無(wú)需焯燙。大多數(shù)豬肉和質(zhì)量差的牛羊肉應(yīng)先放在開(kāi)水中焯燙幾分鐘。若只是單純的吃肉，熱水下鍋或焯燙時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn);若想喝湯需冷水下鍋，縮短焯燙時(shí)間，只需去除血水就行。

溫馨提示

經(jīng)過(guò)以上了解，食物焯水有眾多好處，不過(guò)應(yīng)掌握正確的焯水方法，這樣才能減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。值得注意的是，鮮黃花菜也要徹底煮熟，因?yàn)槠渲械那锼蓧A易導(dǎo)致食物中毒，一般開(kāi)水焯5分鐘后再炒熟。

標(biāo)簽： 維生素 營(yíng)養(yǎng)素