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米其林，從輪胎制造公司到美食指路人。/視覺中國

2022年1月6日，成都米其林指南完整榜單正式發(fā)布，50家餐廳被收錄其中，成都也成為繼北上廣之后，第四座迎來米其林指南的大陸城市。

不過，每次米其林在中國發(fā)布指南都會引發(fā)大量的討論，這一次也不例外。成都的入選餐廳讓美食愛好者炸開了鍋，不少當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，這些入選餐廳無法代表成都美食的精髓。

名單中的50家餐廳包括1家米其林二星餐廳、8家一星餐廳、13家必比登推介餐廳以及28家入選餐廳，其中大部分為川菜館。

成功“摘星”的成都餐廳名單。/米其林指南

榜單出爐后批評聲四起：

“成都人表示對榜單完全不認(rèn)同?！?

“米其林不懂成都！”

“在中國，誰跟著米其林吃?。俊?/p>

但嘴上說著不要，身體卻很誠實(shí)，盤點(diǎn)自己吃過的米其林餐廳又一次成了城中盛事。

米其林指南誕生于1900年巴黎萬國博覽會，已有百余年歷史。法國輪胎制造商米其林出版這些指南原本是為了向駕駛者提供路上的住宿和餐廳信息，隨后它們成為享譽(yù)全球的美食指南，甚至被追捧為“美食圣經(jīng)”。

米其林指南百年發(fā)展史。/微博@財(cái)新mini

盡管米其林餐廳早已成為網(wǎng)絡(luò)上的熱議話題，但大部分人對其評選標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識仍然比較模糊，這也成為爭議的主要來源。

米其林餐廳的評選由旅行經(jīng)驗(yàn)豐富的“美食偵探”決定，官方考核標(biāo)準(zhǔn)包括：

· 盤中食材

· 烹飪技巧

· 口味的融合

· 菜肴所展示的創(chuàng)意

· 菜品的持續(xù)穩(wěn)定性

美食偵探幾乎都是酒店和餐飲業(yè)的資深人士，他們會隱匿身份，和普通顧客一樣前往餐廳用餐，避免餐廳提供特殊的待遇，以保持獨(dú)立和公正。為了確保餐廳出品的穩(wěn)定性，這樣的暗訪還不止一次。

得到美食偵探認(rèn)可的餐廳，有機(jī)會獲得米其林的評星，成為羨煞旁人的星級餐廳。

評星分為1—3星，一星表示該餐館表現(xiàn)出色，是旅途佳選，值得停腳；二星表示這里的菜品杰出，廚師用心，值得繞路前往；三星則代表能超乎尋常的料理，顧客能在此享受到一流的食材、精準(zhǔn)的技術(shù)和獨(dú)特的菜色，值得專程到訪。此外，必比登推介餐廳則側(cè)重于當(dāng)?shù)氐钠絻r(jià)美食。

米其林星和必比登推介的定義。/米其林官網(wǎng)

口味偏好總是充滿了主觀色彩，但讓米其林經(jīng)久不衰的正是其客觀性。美食偵探被要求擯棄個(gè)人觀點(diǎn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)為餐廳打分，以保證給全球旅客提供最可靠的信息。

2022 年《成都米其林指南》榜單將第一個(gè)成都米其林二星授予玉芝蘭餐館。/米其林指南官網(wǎng)

欲戴皇冠，必承其重，米其林餐廳的光環(huán)也有其殘酷的一面。“大權(quán)在握”的美食偵探每年都會對過往的餐廳進(jìn)行重新評選，為此，得到過認(rèn)可的餐廳和主廚不得不維持高水準(zhǔn)。2003年，主廚 Bernard Loiseau曾因受不了餐廳掉星的壓力而自殺。

按說米其林指南已在過去百年得到了全球食客的認(rèn)可，為何來到中國后，“美食圣經(jīng)”一再跌落神壇？

從米其林指南的評價(jià)體系，我們似乎能找到一些原因。

中餐的食材、技術(shù)、口味毋庸置疑，但相比創(chuàng)意，中國食客似乎更重傳承。此外，許多大廚仍然是靠“靈性”和“手感”來操控菜肴，講究天時(shí)地利人和，一定程度上犧牲了出品穩(wěn)定性。

為了迎合這樣的評價(jià)體系，一些中餐餐廳也走上了精準(zhǔn)和復(fù)雜的道路，分子料理的概念大行其道。但米其林誕生自法國，用于衡量法餐或許令人信服，用在中國菜上有偏差也在所難免。

米其林的評價(jià)體系最初適用于精致的法餐。/視覺中國

我們一邊吐槽米其林，一邊又熱衷于米其林餐廳，其實(shí)是缺少一個(gè)足夠客觀和權(quán)威的榜單。

無論是大眾點(diǎn)評黑珍珠，還是攜程美食林，都曾致力于打造屬于中國人的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，可這些國產(chǎn)榜單，要想真正征服人心、建立權(quán)威乃至走向世界，仍需要付出不小的努力。

不信米其林，在餐飲界我們又能信誰呢？

標(biāo)簽： 中國 米其林