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四川名菜·干燒魚(yú)大千干燒魚(yú)是四川地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，它是世界著名的國(guó)畫(huà)大師張大千先生之家傳菜。說(shuō)起張大千，讓人首先想到他是一位國(guó)畫(huà)大師，但很多人不知道，他也是一位美食家、烹飪大師，甚至還創(chuàng)造了大名鼎鼎的“大千菜”。徐悲鴻在《張大千畫(huà)集》序中稱他“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客”?！按笄Ц蔁~(yú)”就是張大千的家傳菜，也是他的招牌菜。1985年在內(nèi)江市第一次大千風(fēng)味菜肴研討會(huì)上，張大千長(zhǎng)女張心瑞談及“大千干燒魚(yú)”是源于祖母燒制的豆瓣魚(yú)，后來(lái)由父親加以創(chuàng)新而成。大千雞塊、大千鱔魚(yú)、大千紅燒肉、大千丸子湯、大千釀豆腐，美食無(wú)界，“大千美食菜系”正在逐步形成。大千善于吃川菜之美名，不僅早年享譽(yù)天府之國(guó)，且在晚年將佳肴流傳港臺(tái)尤甚，在他的家鄉(xiāng)四川內(nèi)江流傳至今的”大千干燒魚(yú)”仍是人們非常喜愛(ài)的美味家肴?！?

By 鑫小河

用料

主料：鱸魚(yú)1條（650 克） 炒酥的肉末200 克 四川芽菜50 克 姜25克 香蔥100克 料酒15 克 鹽5克 泡辣椒80克 醬油8克 味精5克 高湯400克 具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加

做法步驟

1、腌制鱸魚(yú)·將鱸魚(yú)處理干凈，在魚(yú)兩側(cè)背上劃幾刀小口，方便腌制入味。加入料酒、少許精鹽、蔥、姜片腌制十分鐘。

2、下鍋油炸·將腌制好的鱸魚(yú)下鍋油炸，炸至定型略微變硬、表皮酥脆呈金黃色時(shí)瀝油撈出。

3、底料炒制·鍋里倒油，油溫6成熟時(shí)加入切好的泡辣椒、蔥節(jié)、姜片、炒香后加入四川芽菜、酥好的肉末，翻炒均勻后，加入高湯微火慢慢收汁。

4、鱸魚(yú)入鍋熬制·在微火收汁過(guò)程中，將炸好的鱸魚(yú)放入底湯中，將湯汁澆淋在魚(yú)身上，加少許精鹽、醬油、味精、料酒，兩面翻動(dòng)魚(yú)身，保持其受熱均勻。

5、成菜·鍋中魚(yú)肉成熟后將魚(yú)撈出裝盤(pán)，繼續(xù)收汁最后將汁水平鋪在魚(yú)肉身上，即可成菜。

小貼士

注：因?yàn)檠坎吮旧硪灿邢涛?，所以加精鹽時(shí)需適量添加。）起鍋后的干燒魚(yú)，色澤紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚(yú)類菜的佼佼者。

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