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酒種面包是一種古老的面包，至今已有172歲高齡。它出現(xiàn)于明治七年（1847年），由至今依然人氣很高的連鎖面包店——銀座木村屋的創(chuàng)始人木村安兵衛(wèi)與其子木村英三郎發(fā)明。木村家有近150年的悠久歷史，這個品牌為創(chuàng)建適合日本人口味的面包做出了巨大貢獻(xiàn)。在研發(fā)出酒種紅豆面包后，木村家收到來自明治天皇的贊賞，并進(jìn)入宮廷成為御用面包。酒種餐包自日本開始風(fēng)靡亞洲，品牌們不斷進(jìn)行創(chuàng)新制成了風(fēng)味各異的酒種面包。在中國這一類產(chǎn)品也快速占據(jù)日式門店成為爆品之一。本文目錄：01 / 深扒酒種02 / 傳統(tǒng)酒種制法03 / 新型酒種制法04 / 酒種紫薯玫瑰餐包本文內(nèi)容分享導(dǎo)師：徐彪1深扒酒種酒種是日本酒釀制造上留下來的發(fā)酵種，是用蒸好的粳米加入酒曲，與空氣中的酵母和乳酸菌同時發(fā)酵而產(chǎn)生的酒種。成熟之后，酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖。酵母菌還能將這些分解成酒精，而乳酸菌將其分解成有機(jī)物。藉由這種現(xiàn)象來釀造酒，也就是日本的清酒。這種酒種一般都是用于日式的甜點，從明治時期木村屋的創(chuàng)始人利用酒種開始制作面包。也就是紅豆面包。這種面包有著獨(dú)特的芳香及氣味，但是制作過程也是比較艱難，需要有耐心等待發(fā)酵的時間。即使影響面團(tuán)的正常流程，也只能這么做?，F(xiàn)在國內(nèi)所流行的天然酵母面包絕大多數(shù)非真正意義上的，因為天然酵母發(fā)酵力本身就不足，而且天然酵母也無法量產(chǎn)。2 傳統(tǒng)酒種配方第一次：生米:100g / 熟米（室溫米飯）:20g / 涼白開:200g米曲(酒糟或酒粕，非市售酒曲粉):80g / 涼開水:200g準(zhǔn)備一個700ml的玻璃罐，消毒備用，水煮開晾涼，為避免雜菌繁殖，所有器具須消毒后使用。米曲捏至蓬松，與其他材料混合，裝入玻璃罐中，密封放置在25-28℃的環(huán)境中靜置22-24小時。3新型酒種制法酒種配方：糯米:300g / 米酒:200g / 金山日式粉:300g水:200g / 干酵母1制程：01 / 糯米蒸100分鐘。02 / 加入米酒打成米漿。03 / 米漿中加入粉及酵母拌勻。04 / 酒種制成。新型酒種制法便捷，更加適合門店制作。運(yùn)用新型酒種開發(fā)符合中國消費(fèi)市場的餐包已成為北上廣等知名日式、臺式品牌的生財之道。下面就讓我們一起學(xué)習(xí)創(chuàng)意型酒種餐包——紫薯玫瑰包的制作方法吧～4 日式紫薯玫瑰餐包日式櫻花包的熱度曾經(jīng)一時無兩。然而在我國，可食用花系風(fēng)味中最受歡迎的依然是玫瑰。不管是應(yīng)用在傳統(tǒng)中式糕點、月餅還是軟歐包中，玫瑰的應(yīng)用都極廣，反響也很好。散發(fā)酒香的面包體配上保加利亞玫瑰餡更佳芳香四溢，唇齒留香?！?日式酒種面團(tuán)鶴牌日式面包用小麥粉:500g / 酒釀:450g干酵母:3g / 鶴牌日式面包用小麥粉:500g糖:160g / 鹽:12g / 奶粉:30g / 酵母:10g總統(tǒng)黃油:120g / 水:120g / 雞蛋:150g● 玫瑰餡料羅莎多麗重瓣玫瑰醬:20g羅莎多麗玫瑰純露:3g / 芋泥:155g煉乳:10g / 總統(tǒng)黃油:10g / 砂糖:13g總統(tǒng)超高溫消毒奶油:10g日式面團(tuán)工藝流程1 / 攪拌：將面團(tuán)中種部分中速攪拌均勻，至表面光滑即可，放入發(fā)酵箱32℃發(fā)酵約2-4小時；或冷藏隔夜8小時左右使用。2 / 翌日攪拌：將主面團(tuán)部分除油脂外，其余部分?jǐn)嚢杈鶆颍尤胫蟹N面團(tuán)，全程慢速5分鐘、快速2分鐘，至面團(tuán)基本擴(kuò)展，加入油脂攪拌至充分延伸即可。3 / 松弛發(fā)酵：面團(tuán)攪拌后基礎(chǔ)溫度26℃，放入32℃發(fā)酵箱30分鐘，至面團(tuán)變化1.5倍大小。4 / 分割：面團(tuán)分割40g/個，滾圓松弛30分鐘。5 / 整形：面團(tuán)包餡比例50%，成型。6 / 發(fā)酵：面團(tuán)最終發(fā)酵溫度36℃，相對濕度80%，時間45分鐘。7 / 烘烤：溫度220℃/190℃，時間8分鐘左右。酒種面團(tuán)操作關(guān)鍵點含水量拿到一個配方，一定先看好并理解配方的含水量。一個好的配方是口感的關(guān)鍵，更關(guān)鍵的就是不要隨意調(diào)整配方的配比。攪拌成度撐開面團(tuán)后破洞邊緣平整光滑。面團(tuán)的攪拌程度對于做產(chǎn)品尤為重要，不要一定要死磕攪拌時間，否則很大程度你會攪拌不足或者過度，同時面團(tuán)溫度太高也對產(chǎn)品有很大的影響。 松弛&發(fā)酵酵母活性需要大量的氧氣，一發(fā)后的面團(tuán)你輕輕按壓排除的都是二氧化碳，將面團(tuán)排氣重新注入氧氣，提高酵母活性進(jìn)行充分發(fā)酵以后烤出來的吐司更松軟。發(fā)酵狀態(tài)通常一發(fā)25-30度 45分鐘-1小時，二發(fā)30-35度 45分鐘到1小時。天氣溫度的變化需要我們對發(fā)酵溫度進(jìn)行調(diào)整，所以夏天氣溫非常高對于操作來說難度是更大的。同時不要死磕發(fā)酵時間，一定是看狀態(tài)，看狀態(tài)，看狀態(tài)！發(fā)酵時間同樣的配方，每次的活力根據(jù)外因都是不一樣的，發(fā)酵時間也要做相應(yīng)的調(diào)整，絕對不能拿一個配方里面的時間當(dāng)作固定模版，要學(xué)會去看面團(tuán)的狀態(tài)。面溫打面出缸的溫度不要超過26度，這個非常關(guān)鍵，面團(tuán)攪拌完成溫度對于后續(xù)的整個操作流程及時間都是有影響的。

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