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一家開業(yè)以來一直生意火爆的高端中餐廳，這兩天忽然被推到了風(fēng)口浪尖。人均動輒高達數(shù)千元的精致餐飲，在中國從來都是極小眾的一個存在。極高的價格、極小的客群，讓這樣的餐飲業(yè)態(tài)，很容易與大眾的認知產(chǎn)生嚴重沖突，時不時地擦槍走火，形成一場全網(wǎng)狂歡。但除了看熱鬧以外，作為餐飲人，你還應(yīng)該注意到，這里有一條充滿活力的火熱賽道。

總第 3079 期餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文被噴“喂狗式上菜”“搶劫”這家餐廳怎么了？本來是一家今年1月底剛開業(yè)的新餐廳，定位高端中國菜，獨創(chuàng)了“中餐omakase”：無菜單，由頂級廚師根據(jù)當(dāng)日新鮮食材，即興發(fā)揮現(xiàn)場烹飪。這種呈現(xiàn)方式明顯效仿了日式高端餐飲，因此又被稱為“中餐日作”。開業(yè)后生意火爆，盡管每位要價2000元外加10%的服務(wù)費，但是由于每天只接待6位客人，據(jù)說預(yù)定已經(jīng)排隊到了2個月之后。而被微博上一位以“毒舌”著稱的博主噴了之后，在全網(wǎng)炸開了鍋。由于用詞極具煽動性和指向性，加入噴人大軍和吃瓜大軍的網(wǎng)友前仆后繼。該事件數(shù)度登上微博熱搜，多篇跟風(fēng)吐槽的微信文章也突破了10萬+。網(wǎng)友的關(guān)注點集中在，人均2200元的一頓飯，居然提供麻婆豆腐、炒青菜、炒河粉這種“家常菜”。同時每道菜分量極少，例如一道貴妃脆皮雞，一整只烤得金黃酥脆的雞，只分割六小片雞皮和少許雞肉，分給當(dāng)席的六位顧客，其余全部撤下去了。各種更加毒舌的調(diào)侃源源不斷，比如——它明明可以直接搶錢，卻給你吃了一頓飯；精裝版食堂大鍋飯分菜；不坑窮人的小碗菜。盡管有一些去這家餐廳體驗過的食客毫不吝嗇的給出了溢美之詞，也有顧客貼出了完整的菜單，試圖向大家證明，這頓飯并非像網(wǎng)友想象的那樣“宰人”，當(dāng)中有多道菜用到了昂貴的食材。例如一道“三蔥爆龍蝦”，在另一家獲得過米其林三星稱號的上海餐廳里，每道菜的價格高達4000元。但是，這些顧客的聲音相對于陷入狂歡的網(wǎng)友來講，實在太小了。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在陷入輿論漩渦之后，這家餐廳直接把自己從大眾點評網(wǎng)上下架了。精致餐飲的冰山一角在爭議中又被掀開2018年，上海西郊5號爆出8個人吃掉40萬的天價菜單，一時舉國嘩然。這次的鬧劇和5年前相比，大家并非僅關(guān)注價格，而是無法接受這種產(chǎn)品呈現(xiàn)形態(tài)。而身處精致餐飲圈的多位專業(yè)人士告訴內(nèi)參君，中餐日作恰恰是近兩年蔚然成風(fēng)的一種菜品創(chuàng)新方向，真的沒什么好吐槽的。認知上的撕裂感，是沖突，更是一些人的機會。有流量就有市場，有市場就有資本的介入，美食作家、一大口美食機構(gòu)創(chuàng)始人小寬表示，未來中國精致餐飲可能不再是一個“小圈子游戲”。在未來的3-5年內(nèi)，將會有一系列叫人眼前一亮，耳目一新的新餐廳出現(xiàn)在我們身邊，而這些參與者與經(jīng)營者的背景也會越來越豐富多元。1. 絕大部分人對于精致餐飲是“陌生且好奇”的在引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注之后，這家餐廳之所以敢于讓自己從重要的線上餐飲流量入口直接“隱身”，恰恰是因為，它真的不是靠普通食客生存的?？匣◣浊兹f元吃一頓飯的人，在中國只可能是“少數(shù)派”，他們有著封閉的圈子，甚至神秘的身份，這一切都與普通人交集甚少。本來，大家在“平行宇宙”里相安無事，但是時代漸漸變了。米其林榜單，黑珍珠榜單等等眾多榜單的流量加持，使精致餐飲走入了大眾視線，雖然大多人還是吃不起，但是并不耽誤他們津津樂道今年哪家餐廳獲評了黑珍珠三鉆，哪家餐廳不值得一顆米其林星星。2.有沒有高端餐廳趁機“割韭菜”？確實有精致餐飲的市場需求正在擴大，而精致餐飲和普通消費者之間的信息差，形成了一個巨大的利潤空間。但是說實話，渾水摸魚的高端餐飲，真正的重災(zāi)區(qū)不在中餐，而是一些日料和西餐。在3年前，上海人均破千的日料店還屈指可數(shù)，在短短幾年里，大家仿佛展開了價格競賽，新開的日料店一個比一個敢要價。而在“新貴”城市深圳，貴價餐廳的數(shù)量也在激增。但據(jù)專業(yè)的美食評論家坦言，一些貴價餐廳確實“對不起價格”。沒有充分的市場競爭，誰物有所值誰渾水摸魚，全憑食客和軟文眾說紛紜。3.中式精致餐飲，還在成長中中國人吃飽飯的歷史不過幾十年，中國的餐飲行業(yè)，特別在高端餐飲領(lǐng)域，仍舊在繼承與創(chuàng)新中不斷探索。較為成熟的日料或者法餐，自然成為了中餐創(chuàng)新的重要借鑒對象。中餐西作、中餐日作蔚然成風(fēng)，也是這個原因。不可否認的是，創(chuàng)新并非一帆風(fēng)順，借鑒也并非是完美的。在手法、食材、呈現(xiàn)方式的互相移植中，可能會產(chǎn)生一些違和感，更容易被人抓住以“崇洋媚外”為由加以貶損。中餐的“精致化”探索已有不少珍貴案例過去幾年，高端餐飲領(lǐng)域，日料、西餐很明顯地高于中餐，有種“外來和尚好念經(jīng)”的感覺。但隨著米其林指南、黑珍珠餐廳指南等評選榜單的間接推動、高端餐飲消費人群的擴大，中餐的高端化進程走出了幾條有趣的路徑，用更高的價值呈現(xiàn)來提升價格。一是獨創(chuàng)Fine Dining體系的創(chuàng)造。餐飲人在學(xué)習(xí)、借鑒其他餐飲的表現(xiàn)方式后，創(chuàng)造出了獨特的中餐Fine Dining體系。像玉芝蘭，創(chuàng)始人蘭桂均將川菜拆解成餐前茶—小點—開胃菜—過中—熱菜—小吃—餐后茶這一完整的用餐體系。開在廣州的躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理，啟用吧臺的形式，用現(xiàn)代烹飪手法演繹傳統(tǒng)粵菜，白切雞、水晶蝦餃等菜品，保留了傳統(tǒng)味道，又有著新的呈現(xiàn)。這種獨特的創(chuàng)新，成為了價值感的重要支撐點。二是傳承性帶來的稀缺感。中餐的高端餐飲領(lǐng)域，除了銳意創(chuàng)新、自成一派的體系外，還有眾多傳承派，他們很多是傳承了過去的官府菜，食材和工藝都比較考究。像上海的南興園，傳承的是川菜中的高檔宴席菜。剛剛摘得米其林一星的成都餐廳松云澤，也是川菜傳統(tǒng)席宴的傳承，并加以現(xiàn)代化改造。這些自傳承而來的餐飲品牌，價值感來源還來自你無我有的獨特稀缺性。三是服務(wù)、菜品、空間帶來的綜合體驗?！安恢皇琴F，餐飲領(lǐng)域做這樣高端的、有品質(zhì)的品牌，你得有環(huán)境，你得有服務(wù)，你得食材好，你得做法講究，你還要呈現(xiàn)得好，還有你得講出它背后的東西，讓人家感覺到你背后是有文化的。”這是新榮記創(chuàng)始人張勇對高端餐飲的認知，聽起來簡單，但要服務(wù)、品質(zhì)、環(huán)境、食材、文化的統(tǒng)一，但哪一項都不易。例如用餐前的水果，每一種都是最當(dāng)季的水果，從最好的產(chǎn)地選取應(yīng)季最好的品質(zhì)。這種選材標準也拓展到所有烹飪食材上，用張勇的話說就是，“食求必真，然后至美。餐廳各方面的高標準是其品牌高價值感的來源，也是新榮記及旗下的各餐廳在米其林摘星無數(shù)的原因。同樣發(fā)展路徑的，還有魯菜品牌魯采，同樣在環(huán)境、菜品、食材、服務(wù)多方面做了提升，如傳統(tǒng)魯菜的蔥燒海參，魯采選用的是威海3-5年的野生鮮活海參，食材本身就極具價值感?？臻g體驗上，魯采的多家門店都曾獲得過空間設(shè)計大獎。價格是個問題嗎？對于餐飲行業(yè)，價格永遠是個問題，只是在精致餐飲上，看起來更加尖銳。連海底撈張勇都對這個問題看得很透徹，“洞察人性很難講，比如消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴?！钡穷櫩蛯τ趦r格的接受度，是在不斷的宣教，甚至拉鋸中產(chǎn)生變化的。換句話說，價格從來不是問題，如何呈現(xiàn)更高的價值感才是問題。這需要品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)、食材、做法、呈現(xiàn)、文化方方面面的統(tǒng)一。在這方面，精致餐飲成為了探索的急先鋒。它們對產(chǎn)品、體驗感的極致追求，給餐飲帶來了諸多創(chuàng)新靈感。例如在如今的港式茶餐廳，正出現(xiàn)平價版本的惠靈頓牛排，這種過去只在人均600+的高端西餐常出現(xiàn)的菜品，如今接著供應(yīng)鏈的成熟而下移，成為了大眾爆品。說回到價格，動輒數(shù)千元的收費，也許讓普通餐飲人感到眼紅，但是必須承認，精致餐飲一直在探索著中國餐飲消費的天花板，而這回過頭來，也給每一個餐飲人帶來了更多創(chuàng)新空間。

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