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大家是怎么評(píng)價(jià)一道美食呢？鮮、香、嫩、爽這一類聽起來(lái)讓人食欲大振的詞匯肯定率先闖入腦海中，如果用臭去形容一道美食，越臭就越好吃，怕是會(huì)讓大部分人感到奇怪。千人千味，即使是“臭味”的食物只要能讓你吃得爽快，那就是美食，美食不被定義，永遠(yuǎn)允許千姿百態(tài)。

臭味是食物中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中產(chǎn)生的氣味，食物的新鮮轉(zhuǎn)化成了腐鮮，這股絕不降低姿態(tài)迎合人類的特殊味道，有的人聞一口就生無(wú)可戀，有的人卻愛得無(wú)法自拔，直言臭到極致就是香。其實(shí)臭味是一種嗅覺，而不是味覺，臭味的美食往往聞著臭，吃起來(lái)卻別有一番滋味，上頭又過(guò)癮，來(lái)看看這5個(gè)地方的特色臭味美食，你覺得是“臭”還是“香”呢？

一、長(zhǎng)沙臭豆腐

說(shuō)起“臭”，最讓我們感到熟悉的就是臭豆腐了，全國(guó)各地一般都有賣臭豆腐的小攤，不過(guò)最讓人流連忘返的就是長(zhǎng)沙臭豆腐了。長(zhǎng)沙臭豆腐傳說(shuō)起源于清朝康熙年間，王致和一家經(jīng)營(yíng)著豆腐坊，但因?yàn)橐M(jìn)京趕考，把無(wú)暇照料的豆腐切成小塊，稍加晾涼，裹鹽后放入罐中，考試結(jié)束后才想起還有這罐豆腐，打開一看，豆腐表面已呈灰青色，聞起來(lái)奇臭無(wú)比，小心翼翼嘗上一口，卻有一股濃郁的香氣，耐人尋味，此后王致和不斷改良，終于制成了臭味的代表性食物——臭豆腐。

長(zhǎng)沙臭豆腐之所以好吃，是因?yàn)閺闹谱髦蹙蛯?duì)原料嚴(yán)格把關(guān)，挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆篩選、脫殼、浸泡、磨漿等十來(lái)道工序制成豆腐胚，再將其放入陳年鹵水中浸泡，豆腐充分吸收酸水中的植物蛋白并隨同一齊發(fā)酵。腌制好的臭豆腐油炸后，配上長(zhǎng)沙本地的獨(dú)有料汁，入口外酥里嫩，鼻子聞到的臭味早已消失得無(wú)影無(wú)蹤，只留余香在口中蔓延。

二、柳州螺螄粉

這兩年，年輕一代的消費(fèi)群體掀起了一股螺螄粉狂潮，這是廣西柳州的特色“臭”。螺螄粉的主要臭味來(lái)源是酸筍，也被稱為螺螄粉的靈魂。新鮮的竹筍切成細(xì)絲，放到鹽水中浸泡就好了，剩余的只需要時(shí)間來(lái)烹飪這道美味即可。在腌制過(guò)程中，筍中的氨基酸發(fā)生變化，產(chǎn)生類似“臭雞蛋味”的物質(zhì)，這就是螺螄粉的標(biāo)志性味道，大概腌制10天，“臭味”酸筍就制作好了。

煮好的粗米粉，澆上一勺用石螺、雞骨、豬骨熬制的湯料，碼上酸筍絲、木耳絲，來(lái)勺花生米、香菜，炸好的腐竹片浸泡到湯汁中，米粉Q彈爽滑、湯汁清透鮮香、加上酸筍這獨(dú)一份的“臭味”，仿佛親自來(lái)到了廣西柳州。

三、徽州臭鱖魚

作為八大菜系的徽菜，臘八豆腐、毛豆腐等讓許多人對(duì)這個(gè)菜系留下了“臭”的印象，最具代表性的臭味菜品當(dāng)屬這臭鱖魚了。臭鱖魚這道菜的由來(lái)已久，早在宋代成書的《太平廣記》中就有腌制“臭魚”的方法，與現(xiàn)在腌制鱖魚的方法大致相似。鱖魚又稱“桂魚”，鱖魚是長(zhǎng)江流域的著名河鮮，桃花盛開時(shí)節(jié)，鱖魚也長(zhǎng)到了最肥美的時(shí)候。這時(shí)候的鱖魚最適合腌制，新鮮的鱖魚涂上鹽巴腌制片刻，用木桶壓住，在自然溫度下腌制6天左右等待魚肉發(fā)酵變臭即可。

腌好的鱖魚在鍋中過(guò)油，再與豬肉、筍丁、野山椒等稍加燉煮，香味也被慢慢地激發(fā)了出來(lái)，“臭鱖魚”雖聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)特別香，煮好的魚肉呈蒜瓣?duì)?，裹滿湯汁，濃油赤醬，咸鮮味美，真的非常下飯。

四、北京豆汁

胡金銓先生說(shuō)：“不能喝豆汁兒的人，算不得真正的北平人?！贝_實(shí)，豆汁這道獨(dú)特的美食，是土生土長(zhǎng)的北京人的一段家鄉(xiāng)的記憶。豆汁已經(jīng)有300多年的歷史了，早在遼宋時(shí)北京就有豆汁的身影，到清朝乾隆年間在宮廷中被認(rèn)為是一種祛火的飲料，十分受歡迎。

豆汁的原料是綠豆，綠豆泡水后去皮，加水磨成糊，再加入漿水、涼水后過(guò)濾得到粉漿，晾一晚上沉淀后得到豆汁，將生豆汁煮熟即可。喝不習(xí)慣豆汁的人可能會(huì)認(rèn)為有一股酸餿味，有可能是喝的方法不對(duì)，豆汁一定要趁熱喝，酸澀味之余還有豆類的香，再來(lái)上幾根咸菜絲、幾口焦圈兒，咂吧一口，對(duì)能喝慣的人來(lái)說(shuō)真是過(guò)癮！

五、紹興臭莧菜梗

臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆，外地人看到可能會(huì)“退避三舍”，卻是浙江紹興人“心頭好”，紹興人對(duì)鹵水的喜愛刻入骨髓，仿佛各種蔬菜到壇子里走一遭，就能變換出無(wú)窮的滋味。臭莧菜梗外表軟塌塌、香靡靡、臭兮兮，在紹興人心中卻是開胃的“壓飯榔頭”，清代范宣《越諺》中就有寫道莧菜梗“腌之臭味家，佳最下飯”，紹興也有莧菜梗的“聞聞臭吃吃香，兩根好過(guò)一碗飯”俗語(yǔ)，紹興人對(duì)它的愛毫不掩飾。

腌臭莧菜梗要選用長(zhǎng)老的莧菜，表皮厚實(shí)，纖維較粗，不容易整根變軟。莧菜洗凈后切段，撒鹽放入罐中，倒上酸水等待發(fā)酵即可。大量的纖維糖和植物蛋白發(fā)酵，臭味也隨之產(chǎn)生。腌好的臭莧菜表皮仍保持韌勁兒，梗芯卻已軟爛，筷子夾住一頭后，吸溜一口，把軟爛的莧肉吸入口中，咸臭鮮香的復(fù)合味道讓人直呼“上頭”。

——老井說(shuō)——

美食不一定需要光鮮亮麗的外表和氣味，另辟蹊徑的“臭味”雖不受主流歡迎，但仍有一部分人對(duì)它卻難以割舍，只要你喜歡的就是好吃的，不過(guò)對(duì)于臭味的美食實(shí)在吃不了也不必強(qiáng)求，選擇有很多，放自己一碼，吃自己喜歡的就好。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。

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