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江南的春天，草長鶯飛，煙雨朦朧，粉墻黛瓦，時令菜漫山遍野，江南的春天是讓人向往的，美景美食，古人云：“若到江南趕上春，千萬和春住”，這句話說的就是千萬不要錯過江南的春天，今天我們來說說江南時令的信號燈——青團，在江南，吃青團叫“嘗春”，沒有吃過青團的春天是不完成的，青團的起源和傳統(tǒng)的寒食節(jié)相關，所以吃青團是江南一帶在清明節(jié)前后的習俗，現(xiàn)在隨著習俗的演變和發(fā)展，青團已經(jīng)成為春天最受歡迎的美食之一；

“青團黃粽爭相買，一如春光傾瀉”，青團從清朝開始就是出圈的網(wǎng)紅美食，尤其是近些年的“百團大戰(zhàn)”，各種青團的口味層出不窮，豆沙、蛋黃肉松、雪菜肉等等，青團的叫法有很多，春團、清明粿、清明餅、清明餃等等，只不過地方不一樣，叫法和做法上有些區(qū)別，但本質(zhì)是一樣的，在江浙一帶青團更多時候被稱為清明粿；

江浙一帶的清明粿一般分為3種顏色，而且搭配不同的餡料，第一種是白色，也就是粳米粉本身的顏色，這種一般做成清明粿，餡料多為雪菜肉餡，第二種是紅糖色，加入紅糖揉出來的紅糖色，餡料是小蔥和豬板油，第三種就是綠色，也是現(xiàn)在最常見的顏色，綠色的是加入了“青草”，這里的青草有很多選擇，最常見的是艾葉、苧麻和鼠曲草，青皮分為2種，甜口和咸口，甜口做成清明粿，一般是豆沙或者芝麻白糖餡，咸口做成清明餃，餡料放的更多，是雪菜筍丁肉餡，這也是近幾年最暢銷的清明粿之一；

下面和大家分享江浙最經(jīng)典的清明粿的做法，也叫清明餃，做好就能直接吃，顏色翠綠不發(fā)黑，軟糯彈牙，放涼也不硬，重點是這種做法更簡單，更適合新手，不用擔心做出來的清明粿顏色會發(fā)黑，只要注意2個小技巧，一個是粉和水的詳細比例，另外一個是粉和鼠曲草渣蒸的時間，這樣做好的清明粿顏色是翠綠的，軟糯不硬，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】粳米粉1000g、新鮮鼠曲草500g、小蘇打1g、豬肉、筍、雪菜、食用油、食鹽、生抽；

【清明粿的做法】

1、做“青色”的清明粿最主要的原材料就是“青”，“青”有很多選擇，最常用的是鼠曲草，這是一種綠色的野草，表面有一層細細的白色絨毛，還會開出黃色的小花，這種鼠曲草本身有著淡淡的草香味，但是味道又不像艾葉那么重，加入鼠曲草還能讓面團更加有韌性，所以做清明粿很多人會選擇用鼠曲草，這里有500g鼠曲草；

2、鼠曲草是野菜，買回來之后要挑選一下，一些雜質(zhì)要挑選干凈，挑選好之后清洗干凈，清洗干凈的鼠曲草需要焯水，為了然鼠曲草的顏色更加翠綠，需要加入適量的小蘇打，這里大約1斤鼠曲草，用1g小蘇打就差不多了，小蘇打太多口味會發(fā)苦，顏色也會發(fā)黃，鍋中水燒開，加入小蘇打，下入鼠曲草，不要蓋蓋子，等到鼠曲草變軟，顏色變深，大約30秒，出鍋，過涼水，完全晾涼之后擠干水分，完全擠干水分之后的鼠曲草重量是350g，團成球放在一邊備用；

3、鼠曲草處理好之后可以先處理餡料，因為是包好就能直接吃得清明粿，所以餡料是需要炒熟的，餡料的原材料是筍（春筍或者冬筍都可以），雪菜、豬肉和小蔥，為了減少筍的澀味，筍去皮之后切片先焯水，冷水下鍋，加食鹽和白醋，水開之后轉(zhuǎn)小火煮1分鐘，出鍋，放在冷水下沖涼，瀝干水分備用；

4、豬肉把肥肉和瘦肉分開，肥肉切成丁，瘦肉用絞肉機攪成肉末，焯水之后的筍切成筍丁，雪菜切成末，所有原材料都準備好之后就可以開始炒餡料了，肥肉放在鍋中，熬出豬油，筍丁和雪菜餡用豬油炒會更香，不喜歡豬油渣的可以在熬出豬油之后，撈出來，加入瘦肉，翻炒均勻，下入筍丁和雪菜，繼續(xù)翻炒，快炒熟的時候加入食鹽和少許生抽調(diào)味，把調(diào)料翻拌均勻，關火，關火之后加入蔥花，再次翻拌均勻，餡料就準備好了；

5、餡料炒熟之后來準備粉料，粉料的多少根據(jù)鼠曲草的多少來決定，焯水之后的鼠曲草還有350g，鼠曲草和粉的比例是1:3，所以這里粳米粉的用量在1000g，鼠曲草以前是用刀剁碎，現(xiàn)在可以用破壁機，鼠曲草和水的比例是1:1.6，這里清水的用量是560g，為了讓粉團更加柔軟，還需要加入100g熟油，這就是粉料的具體比例，有了這個比例大家就可以根據(jù)自己的用量調(diào)整；

6、把350g鼠曲草稍微剪一下，放在破壁機中，加入560g清水，將它攪碎，攪碎之后用紗布過濾一遍，分離出青汁和鼠曲草渣，這些渣也不能丟掉，這些都是青團顏色的保證；

7、分比例出來的汁水慢慢加入到準備好的粳米粉中，邊倒邊攪拌，攪拌成顆粒狀，再慢慢加入100g熟油，再次攪拌均勻，攪拌成粉狀，就是蒸桂花糕那樣的粉狀，用手攥緊能成團，手輕輕一捏能散開，粳米粉的吸水性不一樣，鼠曲草汁可以先預留一點，不夠再加；

8、揉好的粉團鋪在蒸屜上，鋪得稍微薄一些，冷水上鍋蒸，水開再蒸13-15分鐘，快要蒸好的前3分鐘，把剛剛過濾出來的鼠曲草渣渣放上去蒸，平鋪在蒸屜上，這樣更容易蒸熟，鼠曲草渣渣蒸的時間不能太久，最多3-5分鐘，否則顏色會發(fā)黃，這樣蒸好的鼠曲草渣渣的顏色是翠綠翠綠的；

9、面團和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，倒扣在案板上，趁熱把鼠曲草渣渣揉到面團里，讓它們完全融合在一起，這樣顏色就會變得翠綠，這樣面團和餡料都是熟的，那包好的清明粿就能直接吃了；

10、揉好的面團搓成長條，取一塊面團大約45g，把它放在壓皮神器上，壓皮神器提前裹上保鮮膜，更干凈衛(wèi)生還能防粘，給它壓扁，45g的面劑子壓6-7次，就能壓成厚度適中的面皮了，沒有壓皮神器的就用搟面杖搟成面皮；

11、炒熟餡料放在搟好的面皮上，餡料大約也是45g，對折，然后把邊捏一下褶皺，從最旁邊把一個角先捏上去，然后用拇指和食指把旁邊的面皮再捏上去，中指一直放在下面抵住，盡量每一個花朵都壓均勻，這樣顏色翠綠，口感軟糯的清明粿就做好了；

12、餡料咸香，面皮軟糯，放涼了也不會硬，第二天吃的時候如果要熱一下，冷水上鍋蒸，水開蒸5分鐘就差不多了，或者是放在油鍋中煎一下，這樣外酥里糯，味道更好；

咸口清明粿的做法總結：

1、清明粿中用到的粳米粉建議購買水磨粳米粉，更軟糯，放涼也不會硬；

2、粳米粉比起面粉會更難消化一些，老人小孩吃的時候要適量，一次不要吃太多，避免消化不良；

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