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“江南好，風(fēng)景舊曾諳”，兒時(shí)在一篇篇詩文中知曉了江南的好與江南的美，有誰不想去那煙雨江南看一看走一走呢？

如今陽春三月，這時(shí)的江南美得如一幅幅水墨畫，到古鎮(zhèn)中看那依水而建的房屋，坐著一葉小舟在河間緩緩而行，再漫步于街巷中賞柳綠桃紅，感受春風(fēng)拂面，一切都有著說不出的詩情畫意。

賞景之后自然也不能忘了品嘗正宗的淮揚(yáng)菜，作為四大菜系之一，可素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)，不但味道上佳，菜品制作更是精致異常如同藝術(shù)品，如果有機(jī)會(huì)一定要嘗嘗江蘇名氣最大的10道淮揚(yáng)菜，讓味蕾也好好的感受一下屬于江南的獨(dú)特之處。

一、清燉蟹粉獅子頭

“獅子頭”用揚(yáng)州話來說又稱其為“大斬肉”，到了北方通常叫做“四喜丸子”，清燉蟹粉獅子頭在揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜之一。據(jù)傳，這道菜最初始于隋朝，隋煬帝楊廣到揚(yáng)州游了葵花崗、萬松山等名景后，喚御廚以揚(yáng)州名景為題做菜，御廚把葵花崗的景做出了“葵花斬肉”這道菜肴，楊廣品嘗后高度贊賞，這道菜也廣為流傳，到了唐代，郇國公韋陟設(shè)宴，名廚也做了此菜，賓客見了肉圓子猶如雄獅之頭，便趁機(jī)贊美勸道：郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟聽后十分高興，便將這“葵花斬肉”改名為“獅子頭”。

獅子頭的做法多樣，多以紅燒、清蒸為主，但因清燉出的獅子頭更加鮮嫩肥美，再伴以蟹肉，味道更上一層樓，廣受歡迎。蟹粉獅子頭聽起來簡單，從選料到刀工、拌餡、捆肉圓、烹制的火候都極為講究，環(huán)環(huán)相扣才能將這獅子頭做得肥而不膩、入口即化。若是到了揚(yáng)州有機(jī)會(huì)一定要細(xì)細(xì)品味蟹粉獅子頭才是。

二、大煮干絲

大煮干絲是揚(yáng)州人接待賓友、飲酒品茶的必點(diǎn)佳品，也是“吃貨”皇帝乾隆每次下江南的必吃菜，在《風(fēng)味人間》是這樣形容它的：“毫發(fā)般的細(xì)絲，浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋，既保持干絲應(yīng)有的柔韌，又最大限度汲取火腿的精華?！焙唵蔚氖巢挠靡约?xì)致的工序和上等的食材去制作，用心程度體現(xiàn)在一絲一味之間，加上一筷子送入口中，火腿和雞肉的鮮美匯聚至那豆腐絲之中，食之軟糯，別有一番滋味在其中。

在揚(yáng)州，大煮干絲還有一位外貌與之相似的“兄弟”，名為燙干絲，是將干絲用沸水浸泡后擠干水分放入盤中，再澆上麻醬油，撒上開洋、嫩姜絲制成，味道清淡爽口，也更偏大眾化，能夠吃一次燙干絲也是極為不錯(cuò)的。

三、軟兜長魚

軟兜長魚可以稱得上是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的菜肴之一了，軟兜長魚又被稱為“軟兜鱔魚”，《山海經(jīng)》中有所記載：“湖灌之水，其中多鱔”，在這江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚，而且品質(zhì)上好，肉質(zhì)鮮嫩且營養(yǎng)豐富。這道菜是將活的鱔魚用紗布兜扎住，鍋中燒沸水加蔥姜、鹽和醋，再將魚放入汆燙至魚身曲卷后，把魚肉撈出，取脊肉烹調(diào)。做好的鱔魚醇香鮮嫩，夾起魚肉兩端下垂，好似孩童的肚兜帶，故起名為“軟兜長魚”。

四、松鼠鱖魚

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，江浙人在吃魚上頗有一番心得，人人心中都有那么一份“吃魚時(shí)間表”，到了這春季二三月，恰巧是吃鱖魚的好時(shí)候，而鱖魚的經(jīng)典之作非松鼠鱖魚莫屬。

這道菜的由來仍要提起那位給眾多名菜代言的乾隆皇帝，當(dāng)年乾隆下江南到蘇州的松鶴樓用膳，廚師用鯉魚改花刀，調(diào)味腌制后掛上蛋糊嫩炸，再淋上熬熱的糖醋汁，做好的魚形狀似松鼠，吃起來那叫一個(gè)外脆里嫩，酸甜適口，乾隆很是滿意，便一炮而紅。但“鯉魚”在民間有吉祥之意，后來就改成了用鱖魚，最終流傳至今。到了蘇州別忘了嘗一嘗松鼠鱖魚，感受一下乾隆的快樂。

五、文思豆腐

淮揚(yáng)菜烹飪大師的刀工盡顯在一菜一羹之中，文思豆腐就是代表作之一，一塊極嫩的豆腐經(jīng)過橫豎刀切，要不了幾分鐘的光景，豆腐便成了數(shù)千根的豆腐絲，放入水中根根粗細(xì)均勻，讓人連聲感嘆。

這道菜已有三百多年的歷史，始于清乾隆年間，是由揚(yáng)州天寧寺的文思和尚制作，切好的嫩豆腐配上金針菜、木耳等食材做成豆腐湯，滋味鮮美，入口滑嫩，是遠(yuǎn)近聞名的齋菜。現(xiàn)今，這道豆腐羹多會(huì)用雞湯，再投入冬筍絲、火腿絲、雞絲等葷素食材煮制，入口即化、令人回味無窮，喝它就像在品鑒藝術(shù)品。

六、八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨在魯菜、川菜、本幫菜中都有制作，但根據(jù)乾隆三十年南巡時(shí)所著的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，葫蘆鴨的發(fā)源地是江蘇，是南京和蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。八寶葫蘆鴨的烹飪重點(diǎn)在于將整只鴨脫骨，還要保證鴨皮不破。拆完鴨骨，在鴨腹中填入八種餡料，將整只鴨子塑成葫蘆的形狀，做好的八寶葫蘆鴨鮮香軟嫩，來上一口餡料，咸香醇厚，口感味道層次豐富。

七、水晶肴肉

水晶肴肉又名鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市的傳統(tǒng)名菜，以豬蹄為主料、加硝和鹽腌制，配上蔥姜、黃酒等佐料，放入湯中文火燜煮至酥爛，最后冷凍凝結(jié)切片，成品肉紅皮白，看起來晶瑩透亮，仿佛水晶。據(jù)流傳，最初“硝”的加入是一次誤放，將“硝”當(dāng)作了鹽，但也是由于這次失誤創(chuàng)造出了一道美味，因“硝”與“肴”讀音相近，慢慢就叫成了“水晶肴肉”，這肴肉吃起來香酥軟爛、肥而不膩，蘸上鎮(zhèn)江有名的香醋和姜絲，又是一番獨(dú)特的滋味。

八、清炒蝦仁

在蘇州、揚(yáng)州的每個(gè)酒家菜館的菜單之中都會(huì)有這么一道清炒蝦仁，聽起來十分簡單，卻深受食客們的喜愛。以太湖白蝦、青蝦為主料，配菜隨意搭配或是不用。經(jīng)手剝的新鮮蝦仁顆顆飽滿有彈性，經(jīng)溜炒后，蝦仁晶瑩剔透，入口清爽香甜，鮮美無腥味，老少皆宜，樸素之中卻蘊(yùn)含著味道。

九、櫻桃肉

櫻桃肉光是聽著就很引人食欲，鮮艷透紅的櫻桃有誰能不愛呢？櫻桃肉的制作是用豬肉加上白糖、醬油、紹酒、紅曲米粉等燉煮、蒸酥做的色澤如櫻桃般紅亮，烹制中途又切成櫻桃般的大小，端上餐桌食客無需費(fèi)事，夾上那么一小塊送入口中，肉已做的酥爛肥美，咸中帶甜，油而不膩，絕對(duì)是上等的下酒、下飯的佳肴。

十、揚(yáng)州炒飯

有菜有羹的淮揚(yáng)宴席最終少不了用一道聞名天下的揚(yáng)州炒飯來收尾，蛋炒飯?jiān)谌珖鞯囟加兄谱?，卻唯獨(dú)揚(yáng)州的蛋炒飯最為出名。揚(yáng)州炒飯的選料精細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)，制作加工都極為講究，炒好的飯是粒粒分明、松散，口感軟硬適中，咸香軟糯，稱得上是“色香味俱全”。

據(jù)考證，在春秋時(shí)期，揚(yáng)州古運(yùn)河的船民就用雞蛋做炒飯，到了明代，揚(yáng)州的民間廚師在炒飯的基礎(chǔ)上增添了配料這就是揚(yáng)州炒飯的雛形，再到清朝嘉慶年間，揚(yáng)州太守又在這基礎(chǔ)之上加入了蝦仁、火腿、瘦肉丁等食材，炒飯的味道更為鮮美。江浙人又多以經(jīng)商為主，赴海外的商人也將這揚(yáng)州炒飯帶向了世界，揚(yáng)州炒飯由此發(fā)揚(yáng)光大。

——老井說——

“誰知江南無醉意,笑看春風(fēng)十里香”，江南的美景引得乾隆六下江南，所以在了解淮揚(yáng)菜的過程中，發(fā)現(xiàn)了眾多菜品都與乾隆有關(guān)，非常有意思，讓人不得不感慨乾隆皇帝是真的愛淮揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜講究刀工，在烹飪上也善用火候，十分注重選料搭配，口味雖清淡，卻不失風(fēng)味，受到乾隆的偏愛也是有道理的。經(jīng)典的淮揚(yáng)菜還有許多沒介紹，也歡迎大家留言評(píng)論你所喜愛的淮揚(yáng)菜。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。

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